パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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リスドォルで食パン!

リスドォルで食パンのレシピ書いて欲しいとのご依頼を受けました。あまり時間が無いので、ザックリ考えてみます。 リスドォル…100% 塩…1.5% ドライイースト…1.2% 砂糖…4% 牛乳…30% 給水…34%バター…5%こんなレシピでいかがでしょうか?テ…

フロランタンの作り方

フロランタンってなあに? フロランタンはクッキー生地の上にスライスアーモンド入りのキャラメルがかかった焼き菓子です。クッキーの代わりにパイ生地を使ったものもあります。フロランタンという言葉は”フィレンツェのお菓子”といったような意味合いです。…

カンパーニュ作りたい!

カンパーニュってどんなパン? パン・ド・カンパーニュっていう言い方が正しいのかな、むかしは「田舎パン」なんて呼んだりもしていました。比較的、クセのないライ麦入りの大型に焼いたパンです。オーブンの炉床に、発酵を終えたパン生地を直接置いて焼き上…

リュスティックってどんなパン?

リュスティックってなに? リュスティックはフランスパンの一種ですかね。発酵だねを使ったり、ストレート法で作ったり様々な製法がありますが、ポイントは捏ねないってところです。キチンとした定義はわかりませんが私のなかでは 捏ねない 砂糖が入らない …

腰折れ 原因は?

腰折れの原因は 最近、腰折れについて聞かれることが多いんです。いわゆる、ケーブインやケービングと呼ばれる欠陥ですね。そんなに難しくないんですが軽く解説しますね。ズバリ!原因は水分移行です。すいぶんいこう!? 水分移行とは? 水分移行とは水分の…

餐宴の儀のフカヒレ

餐宴の儀でフカヒレが使われていたそうです。なんかアオザメが絶滅危惧種に指定されているそうで、問題にしている記事です。 即位の儀で昭恵夫人のドレスより酷い失態-各国要人への料理にあるモノを入れてしまった件(志葉玲) - 個人 - Yahoo!ニュース絶滅さ…

5割が知らない?!|HACCP

HACCP、5割が「知らない」 都モニター調査(健康産業速報) - Yahoo!ニュースHACCP、5割が「知らない」 都モニター調査(健康産業速報) - Yahoo!ニュースこんな記事を見かけてビックリ!そんな訳ないでしょ!って思ったら一般の方への調査でした。逆に5割も…

googleにプレッツェルが!

プレッツェルを称えて#GoogleDoodle https://g.co/doodle/2u26rgoogleの検索ホームにあるロゴが今日見たらプレッツェルになってました。クリックするとYouTubeのgoogleプレッツェルの動画が見れるようになってます。プレッツェルはラオゲンと呼ばれるアルカ…

無添加は「バカ」に効く?

無添加表示について|最近、パン業界で少し話題になっている「無添加」表示 最近、少し話題になっている「イーストフード無添加」や「乳化剤無添加」の表記イーストフードや乳化剤が健康を害するかのような誤解を誘発させるネガティブキャンペーンですね。以…

マーガリンって美味しい?

マーガリン派、バター派どっち 私は家でトーストに塗るときははマーガリン派です。クロワッサンを作るときはバター派かな。特にこだわりはありませんが、一番気になる違いは風味かなと思います。製菓製パンでは、コンパウンドマーガリンといってバターとマー…

台風中継|風も雨も…

台風が日本列島を縦断しています。被害に合われた方には1日も早い復旧を願っております。先日より、情報番組で台風情報を見ておりましたが何か違和感を感じました。 不安と安心のバランス とにかく、「避難しろ!」そんなのスタンスの放送がほとんどでした…

無添加、無添加ってうるせーな!

「無添加」のほうが安全? 食品添加物の真実(ハーパーズ バザー・オンライン) - Yahoo!ニュースこんな記事がありました。ヤマザキが「イーストフード不使用」や「乳化剤不使用」という表記にいたずらに不安を煽り正しくない認識を植え付けると苦言を呈した…

N国がマツコ・デラックス出待ち?

N国率いる立花孝志が今、5時に夢中に出演中のマツコ・デラックスを出待ちしてるみたい。マツコ・デラックスが「気持ち悪い」と政見放送や立花孝志氏を評した。さらに、「おもしろ半分で投票した人も相当数いるだろう」などと発言。有権者をバカにするのは看…

夏休みのパンづくり|フランスパン

夏休み、子供と一緒にパンづくり!「バターロール」も良いけど玄人向けの「フランスパン」に挑戦しようレシピを調べてみると…「フランスパン専用粉」?まぁ「パン用小麦粉で良いか!」「あとは…塩とドライイースト…モルト?」「モルトってなによ?」こんな事…

コンビニエンスストアのパン

コンビニ最強から一転、セブン‐イレブンの「劣化」が止まらないワケ(大原 浩) | マネー現代 | 講談社(3/4)↑ こんな記事を読みました。社会人になりたての頃、ビジネス書籍を読み漁っていました。その中には、セブンイレブンについて書いた本もいくつかあ…

中種法ってなあに?

パンを作るとき、中種という(イーストの入った生地)を作ってから本捏ねを行う製法の事を中種法と言います。 中種法の種類 小麦粉のうち70%を使う方法を70%中種法全ての小麦粉を使う方法は100%中種法 50%程度でも作ることができますが、中種法の…

バゲットが焦げてる!

バゲットが焦げてる!クレームに過敏に反応 あるデパートに出店してバゲットを提供していたお店のお客様からデパートにバゲットが焦げてるとクレームが入り、一時販売中止。バゲットは廃棄処分したと出店していた店主がインスタグラムで報告していたという記…

トングでカチカチッ!

パン屋さんのお店にいっぱいある道具の一つがトングです。トングってお店で大活躍していますが、工場でも重宝しています。ちょっとした包装作業などでは、手を使うより効率よく作業できたりします。ドーナッツなどの揚げ物をひっくり返すときも使ったりしま…

卵白と卵黄どっちが高い?

卵白と卵黄の原価計算 お菓子を作ってると、卵白を使うけど卵黄は使わないものや反対に卵黄は使うけど卵白は使わないものがあります。原価計算するとき、それぞれいくらで計算したら良いでしょう?結構、難しい問題ですよね。 答えは! この答えは実はないん…

子ども達にスマホ解禁

大阪の教育委員会がスマホの学校への持ち込みを解禁したようですね。各校長に判断を任せるとしていますが、多くの学校で解禁されて行くのでしょう。賛否両論ありますよね。子を持つ親の私としては反対です。私には小学校3年生の娘が居ますが、この娘が多分…

チョコレートの溶かし方|フレーク法

間もなくバレンタインデーですね!チョコレートの準備は出来ていますか?今日はちょっと難しいテンパリングのお話しです。 テンパリングって? チョコレートの難しさはテンパリングの難しさにあります。テンパリングとは、チョコレートの温度調整のことです…

嵐活動休止に思うこと

国民的人気アイドルグループの嵐が活動休止を発表したそうです。ファンの皆様はきっと、悲しみにくれているのではないのでしょうか。 精神安定剤”嵐” 私の昔の同僚に、精神的に不安定な子がいました。病院に通院して治療しながら社会復帰を目指していました…

HACCP義務化|HACCPは万能?

HACCP義務化に向けて、色々準備が必要な方もいらっしゃるのではないでしょうか?「面倒くさいなぁ」「何から手をつければいいのかなぁ?」など、不安な思いを抱くかたもいるかもしれませんが安心しても大丈夫そうです。法律は、HACCPを基にした衛生管理を義…

チョコレートのチョコッと知識

バレンタインデーが近づいてきましたね。色々調べて見ると、毎年ガトーショコラクラッシクを作る方が一番多いということでした。作り方はこちら↓ガトー・ショコラ私も大好きなチョコレート菓子です。で、今回は「チョコレートのチョコッと知識」です。 クー…

オーブン 憧れの”カマ”

家のオーブンレンジが壊れてきた 最近オーブンレンジの調子が悪いんです。もう、20年近く前に買ったオーブンレンジなんです。結婚して新しい生活に入るにあたり、家内と電気屋で選びました。当時にしては庫内が広く設定温度も250℃まで設定出来る比較的…

HACCP義務化どう対応する?

HACCPを基にした衛生管理が義務化されて、猶予期間は最長2年ということで2021年6月だそうです。イメージとしては、東京オリンピックをメドに実施させたいということだそうです。私の工場では、ローカルHACCPという簡易版HACCPの認証を受けています。「これか…

簡単ラムレーズン|時短

レーズンサンドなどに欠かせないラムレーズン。出来れば1ヶ月は漬け込みたいですよね。作りたい時に「ラムレーズンがない!」なんてこともありますよね。慌ててレーズンにラム酒をふりかけても、アルコール独特の尖った感じが残ってしまいますよね。 そんな…

賞味期限?消費期限?

パンの賞味期限、消費期限について気になりますか?また、お勧めの保存方法は?なんて気になりますよね。また、一時期流行ったLL (longlife )パンほんとに、安全なの? 賞味期限と消費期限 先ずは、消費期限から説明しますと概ね製造日から5日以内の日付で記…

一番人気のマカロン

マカロンがコンビニエンスストアでも売られる時代になりましたね。20年前私が作っていたマカロンは、今考えるときっと美味しいとは言いづらいほどの代物だったのではないかと心が傷みます。マカロンコックと言われるいわゆるマカロン本体はキャラメル菓子の…

パン職人が大事にしている3つの事

パン職人が大事にしている事って何でしょう?何時もベストのパンを焼くこと!そうですよね。でも、どうしたらベストのパンを焼くことができるのでしょうか? 大切な3原則 私が初めて勤めたパン店の親方(マスターって呼んでましたが…)が再三私に言ってくれ…

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