パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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パン好人の実用知識のおすすめショップ

ブリオッシュって難しい!

難しいパン 作るのが難しいパンっていっぱいありますよね。フランスパンやクロワッサンなんてパンも難しいですよね。そんな難しいパンの中にブリオッシュがあります。 ブリオッシュの難しさ ブリオッシュの難しさはひとこと言うと乳化にあります。乳化とは、…

モルトね~

モルトっているの? レシピにモルトの文字……(モルトって何やねん?) モルトとの出会い 初めてパン屋につとめたとき、モルトを初めて見ました。蓋のついたポリ容器に茶色い蜂蜜のようなものが入っていました。ベタベタと扱いにくく、そのパン屋さんではバー…

レトロバゲット?

レトロバゲットって聞いたことあります?フランスパン好きだったら名前を聞いただけでヨダレが出そうな良いネーミングですよね。明確な定義ってのはないように思いますが、私の考えるレトロバゲットについて書いてみようと思います。 レトロバゲットの見た目…

格安simのすすめ

格安sim|使える?使えない? もう提供的に記事かいてるけど、何でそんなにおすすめするかというと、………それは……安いからです。で、どんな人に向いているかが重要ですよね。せっかくのりかえても使えなかったら意味ないです。で、ここからは、パン屋さんのお…

フランスパンのクープって……

難しいですよね。 自分なりにまとめてみたんですよね。 以外と本にかかれてないコツ クープの本数や重ね方などは書いてありますが、私の行っているコツはまだ書物で見たことはありません。 何でかな?って考えているんですが 多分、間違っているからかな? …

で、いくら?|人件費の原価計算

人件費の捉え方 いろんな、人件費の出し方をご紹介してきましたが 実際に現在、パン屋さんを営まれている場合 いちいち計算していたのでは大変ですよね。 でも、人件費は確実にかかっています。 新製品を作る場合、売価を決めなければいけません。 そんな時…

原価計算で人件費ってどうやって計算するの

頭の痛い人件費 パン屋さんで大きな経費は何でしょう? 1番は材料費ですかね。 事業所によってまちまちだとは思いますが、人件費も大きな割合を占める事が多いです。 小規模であればあるほど、割合は大きくなるのではないのでしょうか。 働き方改革が叫ばれ…

パンっていくらで売れば儲かるの?

パン|原価計算のお話 原価計算って聞いたことありますか? 何かめんどくさそう! なんて思っちゃいますよね。 簡単にいうと、いくらで売ればいくら儲かるかってはなしです。 でも、多くの人は直感的にそんなの計算通り行くわけないって思いますよね。 実は…

カスタードクリームがザラザラなんです。

ザラザラカスタードクリーム せっかく作ったのにカスタードクリームがザラザラの舌触りに……… 結構、経験ある方いらっしゃいませんか? コツを掴めば毎回、トゥルントゥルンのカスタードクリームが出来ちゃいます。 ポイントは、3つ! まずは作り方をおさら…

食パンの焼き型

食パンの焼き型を買うと、まるでパン屋さんの食パンみたいなパンを焼くことができますよね。 でも、たまにしか焼かないしわざわざ買うのもね。 って考えちゃいますよね。 代用は牛乳パック? 最近、牛乳パックを焼き型にした食パンなんか流行っていますよね…

ふんわり菓子パン作りたいなら……

菓子パンをご家庭で作ったとき大成功! っていう方は少ないんじゃないでしょうか? 手作りの美味しさはありますが 何か固い イーストくさい 重たい ご家庭でも上手く行けばふんわり柔らかい菓子パンを焼くことは出来ますが、プロでも結構気を使わないと失敗…

メロンパンもこ|けっこう好きかも

セブンイレブンの新製品の"メロンパンもこ" これ美味しい!って思えるコンビニスイーツでした。 サクッとクッキー生地にメロンの香りが爽やかなクリーム。 夏にぴったりのスイーツでした! メロンパンじゃないよ メロンパンって名前だけどクッキーシューです…

格安sim使ってます?

格安simとかsimフリースマホとか最近はあんまり聞かなくなったような気がします。 あんまり安くないんじゃないの? とか どうせ、安かろう悪かろうでしょ? といったイメージですよね。 実際使ってみると、やっぱりそうだよねって思うところが出てきます。 …

HACCP、何て読む?

食品を扱ってるとHACCPという単語に出会う事があります。 A意外すべて子音です。発音できませんよね。 ”エイチエーシーシーピー”っていうひともいます。 で、何て言われているかといいますと…… ”ハサップ”あるいは”ハセップ”と呼ばれています。 HACCP 日本語…

コンプレ、コンプレって一体何だよ!

コンプレって何?って言っても答えはカンタン。 全粒粉のことですよね。 コンプレって、響きが結構好きなんです。 コンプレ、コンプレ……てつい言いたくなるんです。 こんな方いらっしゃいます? 多分、誰もいないと思いますが…… もう少し真面目に 全粒粉は読…

メロンパンの皮が割れちゃうんです!

メロンパンの皮って意外と難しいですよね。 クッキー生地でふんわりしたものはそれはそれで美味しいのですが、ガリガリした食感を出そうと思うとうまく被せられなかったり割れたりしてしまいます。 何が原因だと思いますか? メロンパンの皮についてのサイト…

イーストの違いって?

イースト選びって迷うことがありますよね 基本的なイースト選びはこちらのサイトでチェックしてみてくださいね! ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ イーストの基礎知識 イースト選び? いろんなイーストがあるなか何を買えば良いのでしょうか? 日本タイプや加糖生地用といわ…

焼成

焼成って難しい?「カマ屋さん」の仕事 あなたは、焼成得意ですか? 焼成ってオーブンに入れてタイマーかけるだけでしょ!って思います? まぁ、だいたい作業としてはそんなところです。 パン屋さんでは「カマ」とか「カマ屋さん」て呼ばれる事もあります。 …

艶だし|ツヤツヤ

パンのつや出しはいくつかの方法があります。 つやのあるパンはそれだけでおいしそうに見えますよね。 それでは、つや出しの方法をご紹介していきます。 つや出し1|霧吹き(水) 最も淡い艶です。 フランスパンなどに使われるおなじみの手法ですよね。 こ…

オートリーズ|フランスパン

オートリーズってご存じですか? 主にフランスパンなどリーン(砂糖などの副材料をあまり含まないパン)な生地で行われる、ちょっと変わった寝かし時間のことです。 具体的には、小麦粉、モルト(麦芽を糖化させたシロップ)、水を混ぜ合わせ30分休ませま…

素手ってそんなに汚いの?

最近、パン屋も手袋をはめて作業しだした。 大手のパン工場では、取引先の要求もあるだろうし、常識にもなっている。 しかし、ついこの間まで素手で作業してたパン屋まで、水色の手袋をして作業している。 そもそも、素手は汚いのだろうか?手袋は綺麗なのだ…

あんぱんの意外な真実…

あなたは、あんぱんは好きですか? あんぱんと言えば、木村屋総本店の酒種あんぱんが有名ですよね。 和菓子の酒饅頭をヒントに作られたと読んだことがあります。 粒あん派かこしあん派など、日常会話でも話題になるほど身近なあんぱんですがこんな事実をご存…

空焼き、してみます?

新しい焼き型を購入した時、空焼きをしなければいけません。 といっても、最近はシリコン加工されたものや、テフロン加工されたものなど空焼き不要の焼き型も多いのですがね。 比較的安価な型にアルスター(またはアルタイト)と呼ばれるものがあります。 ア…

大きい方?小さい方?|分割のおはなし

パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。 分割のコツ コツってありますか?って訊かれることも多いです。 私がアドバイスするときはいつも ”金太郎飴”という単語を使います。 「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割して…

こね上げ温度

パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は? パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が35℃前後になるように逆算して求めています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); パン生地の温度変化 パン生地の…

生地温度、安定しません!

この時期、気温差が激しく、生地の仕込み温度が安定しにくくなりますよね。 そこで、簡単豆知識!をご紹介しますね。 豆知識1|ミキサー上昇温 ミキサーで1分間、生地を捏ねると生地温度が1℃上がります。 生地温度が低かったら、ミキシングを少し延ばして…

エクセル使ってる?

パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか? まず、必要な生地重量…

この春、パン職人を目指し始めた方へ

パン職人の世界はどうですか? 毎日、朝早いのでしょうか? 先輩、親方は優しいでしょうか? 参考になるかわかりませんが、私の修行時代の困難について少し書いていきますね。 私は、高校を卒業してすぐに地元の個人店のパン屋に勤めました。 そこでは、親方一…

100パーセント中種法

中種法にも色々な種類がありますが今回は100パーセント中種法について。 100パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。 2時間半から3時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。 70パーセント中種法との違…

70パーセント中種法

70パーセント中種法の吸水(水)の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。 70パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。 700gの小麦粉に対して、吸水は400g程度になるのではないでしょうか。 特に中種法…

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