パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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2015-11-01から1ヶ月間の記事一覧

インスタントドライイースト

イーストには、幾つか種類があります。 今回は、インスタントドライイーストについて書いてみます。ドライイーストの思い出 私がパンを作った一番最初はもう30年以上前の小学生の時だったと記憶しています。 バターロールを作りましたが、缶詰めに入ったイ…

牛乳、脱脂粉乳

牛乳はパンに欠かせない原料のように感じている方がいるかもしれませんが、実はパン屋さんでは牛乳よりも脱脂粉乳の方が良く使われているようです。脱脂粉乳を使う理由 理由は幾つかあるようですが、先ず一つ目は、値段の問題があります。 やはり、脱脂粉乳…

仮説ー検証プログラム

私は仕事をするとき、意識的に仮説を立てることにしています。 些細な事柄でも仮説を立て検証していきます。 そうすることで、仕事の精度を高めて行きます。 検証した後は、立てた仮説を修正してまた新たな仮説を立てて行きます。 自分の中で”仮説ー検証プロ…

マジパンの話

マジパンをご存じでしょうか? マジパンとは、アーモンドと砂糖をすり混ぜペースト状にした製菓原料です。 マジパン細工といって、細工用のマジパンを使いバラの花や人形などを作ったりすることもあります。 マジパンローマッセやローマジパンといってスポン…

4同割

4同割という言葉をきいたことはありますか? 多分、少し古い言い回しなんだろうとおもいます。4同割とは 同割とは、同じ割合つまり1:1のことになります。 4同割とは、1:1:1:1のことです。 感の良い方は解ったかもしれませんが、どうでしょう? …

計量

あなたは、パンやお菓子を作るとき材料の計量を全てすませてから作り始めますか? それとも、量りながら作っていきますか?どちらが良いか 私は量りながら作ることが多いです。 やはり、スピードを考えると量りながら進めていきます。 工程が頭に入っていて…

バースデーケーキ

昨日は、妻の誕生日でした。共働きで、いつも帰りは9時10時です。晩御飯の仕度は私の仕事になっています。昨日は、御飯の仕度をしながらケーキを作りました。 スポンジを焼いて、パスタを茹でて、唐揚げを揚げてと結構大変でした。 普段、余り感情(特に…

では、フロアータイムがアンダーだったら・・・

昨日は、フロアータイムがオーバーしたらについて書きました。 では、フロアータイムがアンダーだったらどうなるでしょう。 生地の状態 発酵がアンダーの場合、成形するときのベタつきがまず気になるでしょう。 そして、コシもなくいくらシメてもハリの出る…

フロアータイムオーバーしたら・・・

丸めたと15~20分後、成形しようと思ったら。「あれっ?まだ成形できないな」と思ったら、ひょっとしたらフロアータイムで発酵オーバーしていた可能性があります。 何故、フロアータイムで発酵オーバーするとこのような現象がおこるのでしょうか?どうし…

麺棒

麺棒について少し書いてみようと思います。 パン屋さんで、麺棒の使い方が上手な人だと多分その他の作業も上手何だろうなと思ってしまいます。 それだけ、上手に使うのが難しい道具なのではないかと私はおもいます。 バターロールを成形するときやクロワッサ…

パン・ド・ミ|食パン

パン・ド・ミの製法を解説して行きます。 いわゆる食パンですが、パン屋さんではミキサーを使い良く伸びる生地を作ります。 なぜ、このような作り方をするのか私は良く解かりません。 多分、オーブンスプリング(カマ伸び)を利用して軽くすることで美味しさ…

パン・ド・セーグルとパン・オ・セーグル

パン・オ・セーグルは以前レシピをアップしましたが、よく似た名前のパンでパン・ド・セーグルというパンがあります。 うろ覚えで記憶していたので今一度確認してみたところ、あら大変まちがってたと非常に驚きました。 それでは、どのような違いのあるパン…

カスタードクリーム

クリームパンなどに利用するカスタードクリームですが、意外に奥が深いクリームです。配合もイロイロ 配合もパン屋さんごとに微妙に違うようです。 卵黄の配合を多くしたり、生クリームを使う人もいらっしゃいます。 バターで香りを付けたり、洋酒を使うこと…

ラッピングについて

皆さんは、プレゼントでラッピングをご自分でするときどのようなことに気をつけてますか? 可愛さや見た目の美しさなどを気になさると思います。 やはり、自分でパンやお菓子を作りプレゼントするとき相手に「おいしそうだな」とか「何が入っているんだろう…

クープナイフ

今回は、クープナイフについて書いてみようと思います。クープナイフ クープとは、フランスパンなどにある切れ目のことです。 コッペパンのコッペはこのクープからきているという説もあります。 このクープを入れるための刃物のことをクープナイフと呼んでい…

塗り卵

今日は塗り卵について書いてみようと思います。 塗り卵とはツヤ出しの目的で塗る溶き卵のことですが、ヌリタマとかドリュールとかよばれています。お菓子屋さんでは塗り卵を塗ることをドレと言ったりします。塗り卵を塗るコツ 塗り卵をするとき油脂分の多い…

パンチ

パンを作る工程の中にパンチという作業があります。 フロアータイムの途中で、生地の中のガスを抜き場合によっては生地を畳んで張りを与えます。 せっかくガスを沢山含んできたのにわざわざ潰してしまうのでしょう?フランスパン|パンチ - YouTube それには…

パン・オ・セーグル

パン・オ・セーグルを作りました。 ミックスフルーツが余っていたので、生地に混ぜ込んでフルーツライに仕上げました。パン・オ・セーグル|レシピ強力粉・・・350gライ麦粉・・・150g塩・・・10gインスタントドライイースト・・・5g水・・・340gミックス…

パンの冷まし方

焼きたてのパンは美味しいですよね。特にフランスパンは最高です。私は、バターを付けて食べるのが大好きですが最近は身体も心配なのでオリーブオイルとちょっと塩をかけて食べます。 そんな美味しい焼きたてパンですが、まさかオーブンから出したてをほおば…

手ごねの嫌なところ

わたしの考えでは、手ごねで作ったパンが一番理想的な生地に仕上がります。 上手に捏ねればの話ですが。 機械捏ねでは、生地の状態に関係なくぐるぐる回ります。 しかし、手ごねの場合一回毎に生地の状態が手に伝わってきます。 一かたまりのパン生地ですが…

クルミくるみ胡桃

クルミをパンに混ぜ込むとき、皆さんはどのように下処理してますか? 軽くローストするのが一般的でしょうか。 実はクルミの下処理は人それぞれ違っているようです。いろんな下処理 本などで良く見かける軽くローストするですが、焼く温度も180℃だったり…

しなやかに伸びる生地

パン生地の状態を判断するとき、しなやかに伸びる状態を善しとする事が多いです。しなやかに伸びるとは しなやかに伸びるとは、かなり抽象的ですがこの状態を覚えると大いに役立ちます。 イメージでは、生地を引っ張ると7割伸び3割縮む感じです。フィンガ…

生地の強さ

今日は生地の強さについて書いていきます。生地の強さとは 生地の強さといってもピンと来ない方もいると思いますが、強さとは弾力のことだと考えてもらって良いと思います。 それでは、生地の強さはどのような事柄から影響を受けているのでしょうか。強さを…

数回に分けてパンを焼く

家庭でパンを焼く場合、生地を多く仕込むと一度に焼くことが出来ない場合があります。 たくさん作りたいときは、一度に焼ける量で仕込めば何度も生地を捏ねなければならず大変です。 食パンなどは、焼成時間が長いため面倒でも一度に焼ける分ずつ捏ねる事を…

パンの捏ね具合

パン作りをしているとどこまで捏ねれば良いか悩む事があると思います。 薄く生地が伸びて指紋が透けて見えるまでなどと昔は教えられた記憶があります。私の考え 確かに、食パンなどはそこまで捏ねる場合はありますが、私の考えでは捏ねない方が美味しいパン…

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