HACCP、5割が「知らない」 都モニター調査（健康産業速報） - Yahoo!ニュース
HACCP、5割が「知らない」 都モニター調査（健康産業速報） - Yahoo!ニュース
こんな記事を見かけてビックリ！
そんな訳ないでしょ！
って思ったら一般の方への調査でした。
逆に5割も知ってるんだ！って驚きました。
ハサップって色々難しそうに考えられてるけど考え方はいたってシンプル。
重要管理点を決めて、モニター出来るようにしておくこと。
ハサップは考え方のことです。
危害分析を行い重要管理点を抽出して管理を行う事です。
例えば、加熱すると細菌が死滅する事が知られています。
ですから工程内で加熱が入ると安全性が高い加工をする事ができます。
しかし、加熱が不十分であるとお腹を壊すかもしれません。
そんなとき、加熱を重要管理点とします。
次にどの位加熱すると安全か？が問題になってきます。
すると、安全性の高い加熱温度と加熱時間を調べなくていけません。
7５度1分以上で病原性大腸菌の死滅が確認されて言いますのでこれを採用するとします。
次にどうやってモニターすればよいかというと、最低でも75度1分の加熱が必要なので加工中最も温度の低いと推測される所で計測する必要があります。
例えば、熱源から一番遠い所や熱の伝わりづらい部分で温度を計測します。
この裏付けがあれば論理的に例えば、この調理器具を使用して、設定温度は何度で何分間加熱するという現場で使用しやすい基準に落とし込んでいきます。
作業者は、温度と時間を記録するという簡易な方法で証拠を残すことができます。
このような作業を行い記録を残していくのがハサップの考え方です。
非常にシンプルで誰にでも理解しやすい考え方だど思います。
ハサップというと
めんどくさそう!
と考える方も多いのですが、一つ一つ進めていくと
なんだ、昔からやってるわ！
っていうことも多いです。
安全な食品が提供できているということは
ちゃんとできているということです。
それを、明確にして記録を積み重ねるのがハサップの基本となります。
