お詫び今回、約２週間の大阪出張です。仕事が忙しくなかなか更新できませんでした。更新を楽しみにされていた方に大変申し訳なく感じております。大変ご迷惑をお掛けいたしました。２店の異なるパン店さて、今回の出張では時間を作り２店舗のパン店に伺うこ…

パート・フェルメンテをご存知でしょうか？ 日本では老麺というものが近いのではないでしょうか。 パート・フェルメンテとは主にフランスパンやセーグル生地をフロアータイム終了後冷蔵庫で一晩熟成させたものをいいます。 翌日、生地に混ぜ込んでいくことで…

今日から大阪出張です。 仕事では初の大阪です。少々緊張しておりますが精一杯頑張ろうと思います。 今、私は食品メーカーに勤めており年末のギフト製造にて人手不足となった大阪の工場のヘルプ要請で急遽決定した出張です。 社員の多くが拒絶するなか、頼ま…

食パン手ごね｜初期段階 - YouTube

何事でもそうかも知れませんが、パン作りやお菓子作りでは失敗を恐れていては新たなスキルを身につけるのが難しいです。 私も人一倍臆病者ですので、やはり若い頃は失敗を恐れてなかなか新しい技術を身に付けることができないでいました。 自分の出来る事だ…

私が手ごねをするとき、捏ね方を２種類使って捏ねていきます。 最初に粉に水を入れて混ぜて行きますが、ここでは、にぎるように生地を混ぜていきます。 水を全体にまわしつつ、徐々にグルテンにコシを付けていきます。 急激にグルテンにコシを付けてしまうと…

ルヴァン種って聞いたことはございますか？ルヴァン種とは？ 天然酵母のことを差すのですが、市販の天然酵母とは分けてルヴァン種と呼ぶことが多いように感じます。 つまり、自分で種を起こしていきます。 私はレーズンを使ったものしか作ったことはございま…

イーストには、幾つか種類があります。 今回は、インスタントドライイーストについて書いてみます。ドライイーストの思い出 私がパンを作った一番最初はもう３０年以上前の小学生の時だったと記憶しています。 バターロールを作りましたが、缶詰めに入ったイ…

牛乳はパンに欠かせない原料のように感じている方がいるかもしれませんが、実はパン屋さんでは牛乳よりも脱脂粉乳の方が良く使われているようです。脱脂粉乳を使う理由 理由は幾つかあるようですが、先ず一つ目は、値段の問題があります。 やはり、脱脂粉乳…

私は仕事をするとき、意識的に仮説を立てることにしています。 些細な事柄でも仮説を立て検証していきます。 そうすることで、仕事の精度を高めて行きます。 検証した後は、立てた仮説を修正してまた新たな仮説を立てて行きます。 自分の中で”仮説ー検証プロ…

マジパンをご存じでしょうか？ マジパンとは、アーモンドと砂糖をすり混ぜペースト状にした製菓原料です。 マジパン細工といって、細工用のマジパンを使いバラの花や人形などを作ったりすることもあります。 マジパンローマッセやローマジパンといってスポン…

４同割という言葉をきいたことはありますか？ 多分、少し古い言い回しなんだろうとおもいます。４同割とは 同割とは、同じ割合つまり１：１のことになります。 ４同割とは、１：１：１：１のことです。 感の良い方は解ったかもしれませんが、どうでしょう？ …

あなたは、パンやお菓子を作るとき材料の計量を全てすませてから作り始めますか？ それとも、量りながら作っていきますか？どちらが良いか 私は量りながら作ることが多いです。 やはり、スピードを考えると量りながら進めていきます。 工程が頭に入っていて…

昨日は、妻の誕生日でした。共働きで、いつも帰りは９時１０時です。晩御飯の仕度は私の仕事になっています。昨日は、御飯の仕度をしながらケーキを作りました。 スポンジを焼いて、パスタを茹でて、唐揚げを揚げてと結構大変でした。 普段、余り感情（特に…

昨日は、フロアータイムがオーバーしたらについて書きました。 では、フロアータイムがアンダーだったらどうなるでしょう。 生地の状態 発酵がアンダーの場合、成形するときのベタつきがまず気になるでしょう。 そして、コシもなくいくらシメてもハリの出る…

丸めたと１５～２０分後、成形しようと思ったら。「あれっ？まだ成形できないな」と思ったら、ひょっとしたらフロアータイムで発酵オーバーしていた可能性があります。 何故、フロアータイムで発酵オーバーするとこのような現象がおこるのでしょうか？どうし…

麺棒について少し書いてみようと思います。 パン屋さんで、麺棒の使い方が上手な人だと多分その他の作業も上手何だろうなと思ってしまいます。 それだけ、上手に使うのが難しい道具なのではないかと私はおもいます。 バターロールを成形するときやクロワッサ…

パン・ド・ミの製法を解説して行きます。 いわゆる食パンですが、パン屋さんではミキサーを使い良く伸びる生地を作ります。 なぜ、このような作り方をするのか私は良く解かりません。 多分、オーブンスプリング（カマ伸び）を利用して軽くすることで美味しさ…

パン・オ・セーグルは以前レシピをアップしましたが、よく似た名前のパンでパン・ド・セーグルというパンがあります。 うろ覚えで記憶していたので今一度確認してみたところ、あら大変まちがってたと非常に驚きました。 それでは、どのような違いのあるパン…

クリームパンなどに利用するカスタードクリームですが、意外に奥が深いクリームです。配合もイロイロ 配合もパン屋さんごとに微妙に違うようです。 卵黄の配合を多くしたり、生クリームを使う人もいらっしゃいます。 バターで香りを付けたり、洋酒を使うこと…

皆さんは、プレゼントでラッピングをご自分でするときどのようなことに気をつけてますか？ 可愛さや見た目の美しさなどを気になさると思います。 やはり、自分でパンやお菓子を作りプレゼントするとき相手に「おいしそうだな」とか「何が入っているんだろう…

今回は、クープナイフについて書いてみようと思います。クープナイフ クープとは、フランスパンなどにある切れ目のことです。 コッペパンのコッペはこのクープからきているという説もあります。 このクープを入れるための刃物のことをクープナイフと呼んでい…

今日は塗り卵について書いてみようと思います。 塗り卵とはツヤ出しの目的で塗る溶き卵のことですが、ヌリタマとかドリュールとかよばれています。お菓子屋さんでは塗り卵を塗ることをドレと言ったりします。塗り卵を塗るコツ 塗り卵をするとき油脂分の多い…

パンを作る工程の中にパンチという作業があります。 フロアータイムの途中で、生地の中のガスを抜き場合によっては生地を畳んで張りを与えます。 せっかくガスを沢山含んできたのにわざわざ潰してしまうのでしょう？フランスパン｜パンチ - YouTube それには…

パン・オ・セーグルを作りました。 ミックスフルーツが余っていたので、生地に混ぜ込んでフルーツライに仕上げました。パン・オ・セーグル｜レシピ強力粉･･･３５０ｇライ麦粉･･･１５０ｇ塩･･･１０ｇインスタントドライイースト･･･５ｇ水･･･３４０ｇミックス…

焼きたてのパンは美味しいですよね。特にフランスパンは最高です。私は、バターを付けて食べるのが大好きですが最近は身体も心配なのでオリーブオイルとちょっと塩をかけて食べます。 そんな美味しい焼きたてパンですが、まさかオーブンから出したてをほおば…

わたしの考えでは、手ごねで作ったパンが一番理想的な生地に仕上がります。 上手に捏ねればの話ですが。 機械捏ねでは、生地の状態に関係なくぐるぐる回ります。 しかし、手ごねの場合一回毎に生地の状態が手に伝わってきます。 一かたまりのパン生地ですが…

クルミをパンに混ぜ込むとき、皆さんはどのように下処理してますか？ 軽くローストするのが一般的でしょうか。 実はクルミの下処理は人それぞれ違っているようです。いろんな下処理 本などで良く見かける軽くローストするですが、焼く温度も１８０℃だったり…

パン生地の状態を判断するとき、しなやかに伸びる状態を善しとする事が多いです。しなやかに伸びるとは しなやかに伸びるとは、かなり抽象的ですがこの状態を覚えると大いに役立ちます。 イメージでは、生地を引っ張ると７割伸び３割縮む感じです。フィンガ…

今日は生地の強さについて書いていきます。生地の強さとは 生地の強さといってもピンと来ない方もいると思いますが、強さとは弾力のことだと考えてもらって良いと思います。 それでは、生地の強さはどのような事柄から影響を受けているのでしょうか。強さを…