パンを作るとき、中種という(イーストの入った生地)を作ってから本捏ねを行う製法の事を中種法と言います。
中種法の種類
小麦粉のうち７０％を使う方法を７０％中種法
全ての小麦粉を使う方法は１００％中種法
５０％程度でも作ることができますが、中種法の効果が薄れるのであまり一般的ではないでしょう。
中種法の仲間
更に老麺法やパートフェルメンテ法も広い意味では中種法に分類できます。
パートフェルメンテ法は一次発行を終えたフランスパン生地を冷蔵庫に入れ一晩寝かせたものを仕込みのときに混ぜ込む方法のことです。
老麺法という言葉はもっと広い意味で使われます。
狭義の中種法との違いは塩が入っているかいないかです。
塩が入っていると熟成がゆっくり進むと考えられます。
また、生地中のタンパク質分解酵素を塩が阻害するので比較的長時間熟成させてもグルテンがしっかりしています。
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