パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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2015-10-01から1ヶ月間の記事一覧

砂糖

今日は、砂糖について書いていきます。製パンでの砂糖の役割 製パンにおいて砂糖は様々な役割を持っています。 先ずは味です、もちろん甘みをあたえてくれます。 つぎに、イーストのエサのような役割をします。糖分を食べて二酸化炭素などを排出します。つま…

小麦粉

今日は、小麦粉について書いていきます。パン用小麦粉 パン作りには強力粉を使う場合が多いです。 強力粉はタンパク質含有量の多い小麦粉です。タンパク質の含有量は、小麦の品種によって変わるようです。 家庭でパンを作る場合は、スーパーや製菓材料店で手…

秋田県男鹿市の西黒沢海岸

少し、パン作りから離れて前日行ってきた妻とのドライブについて書こうと思います。 妻と久しぶりに休日が合ったと思ったら、彼女は用事が有るとのこと。 少しがっかりしていたら、ジオパークガイドの研修だが、一緒に来てもいいよと誘ってくれた。 ジオパー…

ゴムベラ

今日は、ゴムベラについて考えていきます。 ゴムベラといってっも、ゴム製の物やシリコン製の物、またプラスチック製の物などがあります。硬さや厚さもさまざまです。製パンでの目的 製パンでは主に原材料をムダなくこそげ取るために利用します。 ですので、…

読者の皆様へ

ブログを初めてみようと思い立って約2週間がたちました。 ブログ自体あまり馴染みがなく、私の運営しているサイトのアクセスアップになれば良いかな程度で初めて見ました。 元々文章を書くのは苦手でサイトだけでも結構キツイのですが、せっかく作ったサイ…

ボウル

パン作りにはボウルが欠かせません。 今日はボウルについて考えてみます。材質 一口にボウルといってもその形状や材質はさまざまです。 材質から考えてみましょう。 プラスチック製は安価であり取り扱いも軽くて楽です。 プラスチック製は材料を計量するとき…

作業台

製パンにおいて作業台はどのようなものが良いでしょうか。 人それぞれに考え方が違うとは思いますが私なりの考えを述べてみようと思います。サイズ サイズとしては、まな板程度では少し小さすぎるとおもいます。出来れば、60cm×45cm位は欲しいです。…

キャンバス(布地)

主に、ハード系のパンを成形した後に使用します。 生地が布に触れている部分は適度に水分を奪われ、発酵後生地を天板に移す時の作業性を向上してくれます。 また、生地が重力に負けて広がらない為のものでもあります。使い方 使い方は、成形した生地を置きひ…

はかり

製パンの中で、計量も重要な工程の一つです。 特に、イーストの計量は発酵時間に大きく影響を与えるので正確な計量が必要です。 私の最初に勤めた頃は、デジタル量りはまだ一般的ではなく計量もさお秤を使っていました。 デジタル量りでは、0点調整機能や…

番重(コンテナー)

パン生地を分割して丸めた後、生地を入れておく容器が番重になります。 もちろん、何か別の容器でも構いませんが番重は殆どのパン屋さんが使っているだけあって大変便利です。 先ず、蓋付きであることですがその蓋がポンと置くだけなのです。保存容器のよう…

動画まとめ

*メロンパン|捏ね方 - YouTube*メロンパン|成形 - YouTube

温度管理のコツ

ご家庭でパンを作るとき、温度管理が難しそうに思われる方は多いのではないでしょうか? 実際、私がいた工場では「誤差を±0.3℃にしなさい」というとってもシビアな基準を求める工場もありました。 しかし、家庭で作る場合そこまで気合いを入れて温度管理…

捏ね方のコツ

パン作りで最初に出てくるハードルに捏ね方があります。 今回は、手ごねのコツをご紹介いたします。 一口に手ごねといっても実は作る人でその方法は大きく違っているようです。 作業台にこすりつけるように捏ねるひともいれば、やさしく掴むように捏ねる人様…

イースト

パン作りに欠かせない材料であるイーストですが、あなたはどの様に選んでいますか? 毎日パンを焼いている方でしたら少々量が多くても良いですが、たまにしか焼かない人にとっては使い切れるかも心配になりますよね。 そもそも、ドライイーストはどのくらい…

メロンパン

メロンパンレシピ菓子パン生地強力粉・・・100%上白糖・・・20%しお・・・1.5%バター・・・5%ショートニング・・・5%インスタントドライイースト・・・2%脱脂粉乳・・・2%卵黄・・・15%加糖練乳・・・5%水・・・48%※強力粉300gで仕込んでいます。皮生地バタ…

ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントをご存知でしょうか? パン屋さんでは一般にレシピを書くときベーカーズパーセントを用いて表記します。 ベーカーズパーセントとは、粉類を100としたとき他の材料はどの位配合するかで表していきます。 粉類とは、主に小麦粉です。ラ…

焼成

焼成はオーブンで焼くことです。温度は180℃~220℃程度が一般的です。小さいものでは10分大きいものでは40分位が目安の時間になります。オーブンで焼くことでパン生地は更に体積をましていきます。大きく膨らんだ生地は次第に色付きはじめ良い香り…

ホイロ

ホイロとは最終発酵を行う発酵室のことです。また、最終発酵そのものもホイロといいます。 概ね、30~38℃で湿度70~75%で行うことが多いです。 発酵が進むに連れて生地温度が上昇しパン生地表面は非常に乾きやすくなってきます。 そのため、最終発…

成形

成形とはパン生地を最終的に形作る工程です。 どのパンにも共通する点としては、パン生地に張りを与えるということです。 成形で充分なハリをあたえることができなければ、次に行う最終発酵で生地が自重を支えきれず膨らみの悪いパンになってしまいます。 適…

ベンチタイム

ベンチタイムとは、丸め工程の後の生地を休ませる時間です。 発酵時間ではないのか?と思ってしまうかたもいるかとおもいますが、生地を緩ませる事が主な目的であるため発酵時間ではないと考えます。 ただ、もちろんパン生地はずっと発酵し続けています。捉…

丸め

丸めとは、分割で傷ついたパン生地の表面を生地の内側に包み込み新たな滑らかな表面を作りだし、それと同時に生地にハリを与える工程です。 職人たちは、一度に2つの生地を丸めていきます。 家庭で行う場合は、ひとつずつ丸めていくと良いでしょう。 分割し…

分割

分割とは、パン生地を好みの大きさ(重さ)に切り分ける作業です。 作業に慣れてない場合パン生地にストレスを与えすぎることがあります。 スケッパーで切る回数を少なくし生地をつぶさないように優しく作業してください。 正確な重量を目指すあまり生地を細…

フロアータイム

フロアータイムは一次発酵ともいいます。 パン生地をこね上げた直後にとる発酵時間です。 理想的には28℃~30℃の環境で行います。家庭では、夏場は常温で良いでしょう。 寒い時期は暖房のそばなど比較的温度の高いところで行って下さい。 あまり寒い環境で行…

リュスティックのレシピ

[くるみのリュスティック]ーーーー参考レシピーーーーーーーーフランス粉 400gしお 8gインスタントドライイースト 4g水 280gくるみ 150gフランス粉、しお、イースト、水をボウルに入れ握るように混ぜ合わせる。ラップをして40分室温におくくるみを混ぜこ…

blog初めてみよう

先日、焼いたリュスティックっていうパンです。クルミ入りです。 美味しく焼けました。 サイトも運営しています。 パン職人の実用知識っていうタイトルです。 リンク張っておきます。パン職人の実用知識 パン職人の方々が役に立つ情報を提供できればいいなと…

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