パン作りで最初に出てくるハードルに捏ね方があります。
今回は、手ごねのコツをご紹介いたします。
一口に手ごねといっても実は作る人でその方法は大きく違っているようです。
作業台にこすりつけるように捏ねるひともいれば、やさしく掴むように捏ねる人様々です。
私の考える手ごねは、全てにおいてやさしくこねあげていきます。
段階的にご説明していきます。
１段階｜ベタベタ期
捏ね始め直後の段階です。
捏ね方としては、指先だけで捏ねていきます。捏ねると言っても水分を分散させるイメージです。全体に水分が行き渡り粉っぽさがなくなったら、
ポイント１
手に付いた生地をカードなどを使って綺麗に落とします。
次に、生地を握って二つに分けるようにちぎります。
そして、二つの生地を重ねまたちぎるを繰り返していきます。
ここでは、生地の均一化をイメージしてください。
繰り返していると、だんだん生地が強くなっていくのを感じます。ちぎるとき十分な強さを感じてきたらベタベタ期は終了です。
ポイント１で行ったように手を綺麗にして次の段階に移ります。
２段階｜ガムガム期
この段階では、生地と強さを最大限引き出していきます。ここで生地の骨組みを完成させます。捏ね方としては、生地の端をつかみ作業台にドンと叩きつける感じです。
しかし、最初に言ったようにやさしさを忘れてはいけません。
イメージとしては、台の上に水の入ったコップがあるとします。生地を力一杯打ち付けるとこぼれてしまいますよね。
この水をこぼさない程度の力で大丈夫です。
ポイント２
この力加減で２回打ちつけます。
そして、２回打ちつけた後クルッと生地をまるめ９０℃回転させまた２回打ちつけます。
この作業を繰り返します。
この作業をしながらも、手に付いた生地を落としていきます。生地は徐々に手に
付かなくなってきます。
３段階｜もちもち期
ここで、生地を仕上げます。
捏ね方は第２段階と同じですが、
ポイント３
イメージとしては、ゴムを引き伸ばすように生地をのばしていきます。
第２段階でコシをつけた生地に伸びを与えて行く段階です。
これが、最終段階になります。
まとめ
この捏ね方が、基本であると考えれば良いです。後は、仕込む生地の種類によって第３段階で調節していきます。
フランスパンではあまり捏ねませんし食パンは十分伸びる生地を目指して行けば良いです。
是非、この３段階を意識して手ごねを行ってみてください。
また、メロンパンのページに捏ね方（第３段階初期）の動画も有りますので合わせてご覧になると解りやすいとおもいます。
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