製パンでの砂糖の役割
製パンにおいて砂糖は様々な役割を持っています。
先ずは味です、もちろん甘みをあたえてくれます。
更に、焼き色にも大きい変化を与えます。
砂糖が少ない生地は高温で焼き上げる事が多いのは、焼き色の付きにくさの為でもあります。
その他にも、保湿性を高めたり焼きあがった香りにも作用します。
配合量の目安
パンによって、配合量が変わりますが大体の目安が有りますので自分でレシピを作るとき参考にすると良いと思います。
ベーカーズパーセントで記述していきます。
ベーカーズパーセントがわからな
いかたは、こちらを参照ください。→ベーカーズパーセント - パン好人の実用知識
菓子パン･･･２０～２５％
食パン･･･５～１０％
フランスパン･･･０
この３種類のパンを頭に入れてレシピを考えていくとイメージしやすくなります。
例えば食パンより甘くしたい場合は、１０％以上配合しなければ求めるレシピに成りません。
また、菓子パンの２５％は限界量だと考えて良いでしょう。
それ以上は、配合しないのが普通です。それ以上入れてふっくらしたパンに焼き上げるには、中種法を使ったりイーストの量を増やしたり何か工夫する必要が出てくるでしょう。
砂糖の選択
私は基本的にパン生地を作るときは上白糖を使用します。
グラニュー糖でも、美味しく出来ますがストレートな甘さが出て来ます。
また、保湿性の面でも上白糖が勝っています。
ですので、わたしの場合上白糖をお勧めします。
まとめ
砂糖について書いてみましたが、まだまだ多くの種類の砂糖が有りますので実際に焼き比べて研究してみるのも面白いかもしれません。
サイトの方にも砂糖についての記述が有りますので、参考にリンクを貼っておきます。