パン屋さんでは一般にレシピを書くときベーカーズパーセントを用いて表記します。
ベーカーズパーセントとは、粉類を１００としたとき他の材料はどの位配合するかで表していきます。
粉類とは、主に小麦粉です。ライ麦や全粒粉も粉類です。
他の材料には、砂糖や塩、水、バター、イースト、卵、等々です。
何故、ベーカーズパーセントが広まったかは調べたことはありませんが、パン屋さんにとって小麦粉がそれだけ重要な原材料だからでしょう。
また、パン屋さんの規模も小麦粉の消費量に比例していることも大きな要因ではないでしょうか。
例えば、”あそこのパン屋は年間何トンの小麦粉を使ってる”というように規模を表現する事もできます。
ベーカーズパーセントの具体例を挙げてみます。
＊＊＊＊＊フランスパン＊＊＊＊＊＊＊
フランスパン専用粉･･･１００％
塩･･･２％
ドライイースト･･･１％
モルト･･･０．３％
水･･･６９％
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
上記のように表記します。
パン屋さんでフランスパンを１キロ仕込むというときは、小麦粉を１キロ使ってフランスパンを仕込むということです。
なので、生地の総重量はおよそ１．７キロになります。
少し、面倒に感じるかも知れませんが使っているとレシピを見るだけでどんな生地になるか検討が付くようになります。
パンを作る上で、よく出会う表現なので頭に入れておくと良いでしょう。
