商品開発とは 商品開発の仕事は、単に商品を発明するというよりも取り扱う全ての商品を管理運営する仕事のように感じます。 やるべき仕事には、レシピ開発、商品設計、現場への工程の落とし込み、原料調達、既存商品が問題なく作れているか、問題がある場合…

ここ5年くらい、仕事に縛られ右往左往してブログでの発言も殆どしてきませんでした。 まだまだ、忙しく中々時間を思うように使えません。 そこで、一問一答であれば皆さまに貢献出来ると考えました。 製菓製パンについて、何でも聞いて下さい。 分かる範囲で…

色んなマカロンを作りました。 クリームが大事 ガナッシュ、フランボワーズのジャム、レモンクリーム ３種です。 レモンクリーム バターたっぷりです。 フランボワーズのジャム マカロンコック この辺で力つきました 後でまた、ブログにしっかり 書けるよう…

パン屋さん的ピザの作り方のポイント！ ポイントごとに解説 生地作り 強力粉と薄力粉を半分半分で用意します。 一枚28cmでは、それぞれ125gずつ合わせて、２５０gボウルに入れておきます。 砂糖と塩はそれぞれ2%(ベーカーズパーセント)小麦粉125gだと、２.５…

リスドォルで食パンのレシピ書いて欲しいとのご依頼を受けました。あまり時間が無いので、ザックリ考えてみます。 リスドォル…１００％ 塩…１.５％ ドライイースト…１.２％ 砂糖…４％ 牛乳…３０％ 給水…３４％バター…５％こんなレシピでいかがでしょうか？テ…

フロランタンってなあに？ フロランタンはクッキー生地の上にスライスアーモンド入りのキャラメルがかかった焼き菓子です。クッキーの代わりにパイ生地を使ったものもあります。フロランタンという言葉は”フィレンツェのお菓子”といったような意味合いです。…

カンパーニュってどんなパン？ パン・ド・カンパーニュっていう言い方が正しいのかな、むかしは「田舎パン」なんて呼んだりもしていました。比較的、クセのないライ麦入りの大型に焼いたパンです。オーブンの炉床に、発酵を終えたパン生地を直接置いて焼き上…

リュスティックってなに？ リュスティックはフランスパンの一種ですかね。発酵だねを使ったり、ストレート法で作ったり様々な製法がありますが、ポイントは捏ねないってところです。キチンとした定義はわかりませんが私のなかでは 捏ねない 砂糖が入らない …

腰折れの原因は 最近、腰折れについて聞かれることが多いんです。いわゆる、ケーブインやケービングと呼ばれる欠陥ですね。そんなに難しくないんですが軽く解説しますね。ズバリ！原因は水分移行です。すいぶんいこう！？ 水分移行とは？ 水分移行とは水分の…

餐宴の儀でフカヒレが使われていたそうです。なんかアオザメが絶滅危惧種に指定されているそうで、問題にしている記事です。 即位の儀で昭恵夫人のドレスより酷い失態－各国要人への料理にあるモノを入れてしまった件(志葉玲) - 個人 - Yahoo!ニュース絶滅さ…