リュスティックってなに？
リュスティックはフランスパンの一種ですかね。
発酵だねを使ったり、ストレート法で作ったり
様々な製法がありますが、ポイントは捏ねないってところです。
キチンとした定義はわかりませんが私のなかでは
- 捏ねない
- 砂糖が入らない
- 吸水がたっぷり入る
といったところでしょうか。
なんで捏ねないの？
なんで捏ねないのかというと…
美味しいからかな？
パン生地は捏ねる事で綿密なグルテン構造をつくってふんわりさせますが、ふんわりする代わりに小麦の風味が失われます。
反対にいうと捏ねなきゃ風味豊かなパンになるってことです。
水分はどうして多くするの？
水分を多くすると捏ねなくてよくなります。
水分が少ないと生地を均一にするために捏ねなくてはいけません。
水分が全体的に行き渡らせるためです。
水分が多いとどろっとした生地ができ捏ねるというより混ぜるって感じです。
このことでより風味豊かにすることができます。
砂糖は？
まぁ、入れる必要がないですね
本当に捏ねなくて大丈夫
ほんとは捏ねてるんです。
というか、グルテンを繋ぐという意味では「捏ねてる」のと同じ事が起きています。
捏ねない代わりに、パンチで生地にコシをつけていきます。
パンチはグルテンを強化する工程の一つです。
この行程を3から5回程度行うことで生地にコシを与え、オーブンで膨らむ強さを作ります。
リュスティックは美味しい
そうやって作ったパンは、是非焼きたてを食べたいですね。
手で上下に引き裂いて、下の方から食べます。
オーブンの下火を受けてしっかり焼きあがった底面部分は、かたやき煎餅のようなゴリゴリとした食感です。
中身はふわふわですが、噛むと強い弾力を感じる食感です。
まだ、あたたかい中身みバターをのっけてハムっと食べると小麦粉の甘さとバターの香りで至福の時が訪れます。
まとめ
まだ、食べたことがないとか作った事ないってかたは
こちらをご参考に是非作って見てくださいね。
