パン好人の実用知識

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チョコレートの溶かし方|フレーク法


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間もなくバレンタインデーですね!

チョコレートの準備は出来ていますか?

今日はちょっと難しいテンパリングのお話しです。

テンパリングって?

チョコレートの難しさはテンパリングの難しさにあります。

テンパリングとは、チョコレートの温度調整のことです。

テンパリングが必要な理由は、綺麗で滑らかな口どけにするため。

チョコレートは簡単にいうと3つの温度を使います。

1つは、チョコレートを溶かす温度、これは40℃~50℃です。

2つめは、結晶を作る温度、こちらは27℃です。

3つ目はチョコレートを扱う温度、こちらは32℃です。

ちょっとだけ詳しくテンパリングを解説

ちょっとだけ詳しくテンパリング説明させてくださいね!


溶かす温度は、50℃を越えないように注意してください。

あまり熱くすると、チョコレートが焦げてしまったり、風味が悪くなったりします。


次に27℃にするときは静かに混ぜながら温度を下げていきます。こうすることで細かい均一な結晶が出来ます。

さらに、27℃ではドロドロしすぎますので、結晶が溶けないギリギリの温度まで上げます。この温度が32℃ということです。

ここまでは理解出来ましたか?

比較的簡単なフレーク法

それではフレーク法について解説していきます。

先ほどの説明で、細かい結晶を作る部分をテンパリングが完了したチョコレートで代用する方法です。

やり方は簡単です。

溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを混ぜていくだけです。

刻んだチョコレートは溶かしたチョコレートの半分程度です。

刻んだチョコレートを入れたらゴムベラなどを使って滑らかな状態まで攪拌します。

混ぜ終えたあと温度が32℃ならそのまま使えます。

低い場合は、慎重に温度を上げながら32℃にして使います。

フレーク法の場合、溶かしたチョコレートは40℃~45℃に調整しておきましょう。

こうすると、刻んだチョコレートを混ぜると大体30℃~32℃の間になります。

テンパリング|フレーク法


もう少し詳しい説明はコチラからどうぞ!

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