家庭用オーブンでのフランスパンの焼成に頭を抱えていました。 温度の問題や蒸気の問題などが入り混じって訳が解らなくなっていました。 最初の仮説 最初の仮説は下火でした。 下火が弱いため充分に生地温度が上昇せず、釜伸びを阻害していると言うものでし…

ジェノワーズ ジェノワーズとは、バター入りの共立てスポンジケーキのことを指すようです。 おそらく、地名（ジェノバ）から来た名前だと思います。 確認していませんので興味のある方は調べてみると面白いかもしれません。 製法 お菓子職人によって様々な作…

昨日、娘のお友達が遊びに来ました。 実は娘のお友達が遊びに来るのはこれが初めてです。 そうだシュークリームを作ろう! 親の私も緊張してしまいました。 家には女の子が遊ぶおもちゃなどは余り充実してませんので何かお菓子でも作ってはどうかと思い、シュ…

昨日、肉まんを作ってみました。 適当に作った割には美味しくできました。 特別難しくはありませんが、様々な配合の中塩も砂糖も入らないシンプルな生地で作ってみました。 肉まん生地 配合は フランス粉…３００ｇ インスタントドライイースト…５ｇ 水…１５…

久しぶりにマカロンを作りました。 マカロンはやはり難しいお菓子です。 以前はいわゆる普通のメレンゲで作っていました。 普通のとは、卵白にグラニュー糖を数回に分けて混ぜていく方法です。 ムラングシュイスとも言います。 一方、最近ではムラングイタリ…

以前、お話ししていたツヴィーベルブロートの作り方をまとめて見ました。 特段難しい製法ではありませんがラードを使う配合になっています。 ドイツあたりではよくパンに配合されているようです。 無ければ、ショートニングやバターで代用しても問題ないでし…

少しずつ日も短くなってきましたね。パン屋さんではそろそろクリスマスを意識し始めるのでは無いでしょうか?お店に、かぼちゃや栗のパンが並び始めると今年のシュトーレンはどうしようか? パネトーネも出そうかなと考えながらフルーツの漬け込みをしたり、ク…

ここで言うチョコレートクリームとはパン用のフィリングとして使えるものを言っています。いわゆる、フラワーペーストと呼ばれるものです。フラワーペーストとは、小麦粉やコーンスターチを使ってデンプンの糊化（α化と一般に言われています）を利用してペー…

ツヴィーベルブロートというパンをご存じですか? 玉ねぎ入りのセミハード系のパンです。 サワー種を使ったりもするようですが私は手軽にイーストを使ったストレート法で仕込みます。 玉ねぎはフライドオニオンを使いますが、手作りも出来るそうです。 玉ねぎ…

ストレート法のレシピを中種法へ変更しようと思った事はありませんか?馴れていればそんなに難しくありませんが初めてだと不安もありますよね。チャレンジには不安はつきものですが幾つかポイントをご紹介致します。 給水量 先ず始めに給水量です。熟成時間が…

何度かこのブログでもご紹介していますが、バターを硬いまま叩く事で伸展性をつける作業。これをブリオッシュの仕込みにも応用出来ます。わざわざ、なぜ伸展性を出してから投入するかといいますと当然メリットがあるからですがポイントをご紹介していきます…

ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。既製品であれば程よく調整されているでしょう。手作りでシートバター（ロールインバターと同義）を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてし…

三日月パン クロワッサンは皆さんご存じの通り三日月という意味ですよね。でも最近のクロワッサン三日月型していますか? 三日月型のクロワッサン 私がパン職人になりたての頃はまだまだ三日月型のクロワッサンが主流でした。成形は現在のストレート型のクロ…

クロワッサンを綺麗に巻きたいけど中々上手く巻けない方へちょっとしたポイントをご紹介します。先ず、生地づくりが適切に行われている事が一番大切です。参考サイト→クロワッサン成形（欠陥）｜追記生地が適切な状態であれば適度なハリを与えながらクルクル…

ルヴァン種について、書いてきましたが今回はイーストとの併用について少し考えて見たいと思います。せっかくのルヴァンなのにイーストを併用しては勿体ないと考えてしまいますがせっかく作ったルヴァン種を様々な方法で使ってみると考えると少し使って見よ…

ルヴァン種でパン作り さあ、やっとルヴァン種を使ってパンを焼くことが出来ました。焼き上がったパンは、クラストが厚めでクラムは詰まっていますが弾力があります。香りは、やや酸味がかった香りがします。食べてみると、イーストのような鼻につくイースト…

お詫び しばらくの間ご報告していなくてすみませんでした。決して忘れていた訳ではございません。 今も元気にルヴァン種は活動してくれています。ご報告が遅れた訳は、ひとつは気温が低いせいで酵母の活性が中々上がらず種継ぎを繰り返していましたので毎回…

手捏ねは良い教材 パン屋さんに務めている職人さんの中にも手捏ねをしたことが無いという職人さんは実は少なく無いのではないでしょうか? 大量に生地を仕込むとなると手捏ねでは大変ですし、人件費も莫大にかかってしまいます。 どうしても大量に作ろうとな…

今日は、センサーの不具合による機械トラブルが起きました。皆さんは、こんなときどのように対処されていますか? 今日のトラブル センサーの位置ズレにより本来停止すべきローラーが停止していませんでした。全自動式の機械の為、私は現場を離れ他のセクショ…

今日は種継ぎをしていきます。 種が気持ち膨らんでいます。かすかに酸臭がします。 ルヴァンとフランス粉、水、モルトで種継ぎをしていきます。 捏ね上げは２４℃くらいを目標にします。乾かないようにラップをして６時間、常温で放置し再び冷蔵庫に入れて１…

ルヴァン種５日目です。 酵母液の状態 レーズンはぷっくり膨れ上面にぷかぷか浮いて来ました。香を嗅ぐとアルコール臭がしてきます。 振ると炭酸ジュースの様に細かい泡が立ちます。 小麦粉と混ぜて生地にしていきます 日数的には少し早いようですが、小麦粉…

ラ・トラディショネルフランセーズという小麦粉が届きました。以前から興味をもっていましたが、中々手を出せずにいました。たまたまのご縁で、喜屋草間商店さまでお取り扱いいただけるという事で手配して頂きました。 どんな小麦粉？ このラ・トラディショ…

ルヴァン種3日目 常温で放置して3日目です。徐々に発泡してきています。フタを開けるとポンッと音を立てました。 ガスを発生させ内圧が高まったためです。香りはまだレーズンの香りのままです。少し水が少なかったかなとも思いますが、このまま行ってみます。…

そろそろ、暖かくなってきたのでルヴァン種を起こして行こうと考えました。 以前、いちごのコンフィを作った時余っていた瓶があったのでそれを使います。綺麗な状態でしたので、特に消毒せず使用していきます。レーズンを適量入れます。 まだ、秋田は寒いの…

パン作りの魅力は人それぞれだと思います。生き物を育てている様な愛おしい感覚や焼き上がったパンの香りなど色々あります。しかし、私の中で一番魅力的と感じることは一言で言うと集約とか集束とかの表現になります。少し抽象的ですが、どういう事かといい…

前回の続きです。その後、東京のパン工場で勤務する機会がありました。 そこでは、国産小麦だけでパンを作る事を徹底していましたのでいよいよ国産小麦のフランスパンを作らなくてはいけませんでした。そこの工場ではもともとフランスパンを製造していません…

前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。今回はその後経験したフランスパンについてです。その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉…

高卒でパン屋に努めましたが、最初のパン屋さんは私の住んでいた田舎では美味しいと評判のパン屋さんでした。そこのフランスパンは今考えるとフランスパンではないなと思います。そこのパン屋さんでは、基本的に７０%の無糖中種法の変法を使っていました。１…

カスタードクリームを作る時、レシピによってコーンスターチを使ったり小麦粉を使ったりしてますよね。どのように選択すれば良いのでしょうか?特徴としては、コーンスターチを使った場合舌触りは滑らかになるように感じます。 味はスッキリとした甘さに仕上…

以前、ホテルのベーカリーで務めていた時カボチャのムースをクレープで巻いて提供していました。しかし、ムースが分離してしまう事が度々起こりました。ムースの製法に原因があると思い改善するのですが中々良くなりません。そのうち、どうもカボチャの下処…