ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。
既製品であれば程よく調整されているでしょう。
手作りでシートバター（ロールインバターと同義）を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてしまいますので、シートバターを作る時のポイントをまとめてみたいと思います。
なるべく冷えた硬いバターを使いましょう
コレが一番大事です。
硬いと成形しづらくつい温度で柔らかくしてから使いたくなります。
しかし、柔らかくしたバターを成形して再び冷やすと伸びの悪いシートバターになってしまいます。
硬いと言っても、冷蔵庫から出したてであれば大丈夫でしょう。
冷凍庫から解凍してないバターを成形しようとしても無理があります。
私は昔、問屋さんから入りたてのバターを伸ばそうとしていたら凍っていました。
しかし作業が遅れるのが嫌で無理やり麺棒で叩いたりしていたら麺棒が折れてしまったことがあります。
何より危険ですし余計作業が遅れてしまいました。
凍っているバターは冷蔵庫で一晩程度置いておくと戻りますので無理せず解凍して使いましょう。
適度に伸ばす
次のポイントは適度に伸ばすことです。
一回で形を作るのではなく一度四角くしたら４つに畳んでまた伸ばします。
伸びが悪い時は更に４つに畳んでまたのばします。
これで伸びの良いシートバターが出来ます。
絶対に溶かさない
最後のポイントは溶かさないことです。
せっかく伸びの良いシートを作っても溶かしてしまうとバターが生地からはみ出してしまい上手くロールインできません。
溶かしてしまった場合は、また冷蔵庫で固めて最初から作業し直してください。
作業中も溶けそうになったら一度冷蔵庫で固めなおす様にしましょう。
以上、ロールインバターを作る時のポイントをご紹介しました。
