クロワッサンの難しさはロールインと呼ばれるバターを生地で包み折り畳む作業の難しさと言えるでしょう。
- ポイント
ポイントを幾つか挙げると
- ロールイン前の生地の状態
- 生地の冷却
- 伸展性のある折り込みバターの使用
- 迅速な作業スピード
などになります。
ポイント１
ロールイン前の生地の状態はコシのない状態にします。
生地の硬さにもよりますが、強く叩きつけてコシを出すような捏ね方をしてはいけません。
粉っぽさがなくなり、均一に材料が混ざれば良いでしょう。
そうするためには、塩や砂糖など水に溶かせる原料は全て仕込み水の一部を利用して溶解しておくと良いでしょう。
ポイント２
次に、生地の冷却ですが冷蔵庫や冷凍庫を使います。
温度を下げるのも大事なのですが、生地の硬さが最も重要です。
温度を下げることで、生地の硬さをバターの硬さと同じ硬さにします。
つまり、冷蔵庫でバターと同じ硬さになれば冷蔵庫で良いですし、冷蔵庫では柔らかい場合は冷凍庫を利用しましょう。
何度もいいますが、温度ではなく硬さをみるようにしてください。バターと同じ硬さです。
ポイント３
続いて、伸展性のある折り込みバターの使用ですがこれは、昨日の記事に書いた通りです。ロールイン直前に軽く叩いて伸展性を高めておく事も大事です。
ポイント４
最後に、迅速な作業スピードです。せっかく硬さ調整が上手くいっても、ダラダラ作業しているとバターが溶け始めたり、生地が柔らかくなってきたりします。三つ折りを3回が基本的ですが、一回の三つ折りを5分以内を目指して下さい。
それ以上かかりそうになったら一端冷蔵庫や冷凍庫で5～10分冷却し直してから作業します。
この場合、冷却し過ぎるとバターが伸展性を失って割れることがありますので状態を確認しながら冷却を行って下さい。
以上を注意することで、更にレベルの高いクロワッサンを安定して作ることができるはずです。
