前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。
今回はその後経験したフランスパンについてです。
その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。
サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉を使っていました。
しかし、S５００というピュラトス社の生地改良剤を使っていました。
生地は作り易く、扱い易い物でした。
焼き上がりも、非常に安定していました。
これは改良剤が効いていたのでしょう。
吸水は今の考えでは少し少なめの６８%だったと記憶しています。
非常に美味しく、ガーリックフランスは行列ができる人気商品でした。
その後、白神こだま酵母のパン屋さんでチーフを任されました。
そこでは、フランスパンがありませんでした。
どうも、白神こだま酵母ではフランスパンが難しいとの事でした。
そんな事はないだろうと思い作ってみました。
しかし、中々難しく思った様に焼けませんでした。
何回か試作し配合を調整して大変良いフランスパンにたどり着く事ができました。
国産小麦で作って欲しいという事でしたが、当時私にそれほど知識が無く、リスドォルで作らせて貰いました。
こちらのフランスパンは吸水７０%でビタミンCや生地改良剤は無添加で作りました。
発酵に４時間半を使い、中々お気に入りのフランスパンに仕上げる事ができました。
しかし、難易度が高くたまに売り物にならない事もありました。
その後、吸水や工程を改良してやっと安定させる事が出来ました。
このフランスパンは、ホテルのレストランや婚礼に使ってもらっていました。
その後は、さらに国産小麦でのフランスパンに挑戦していきますが長くなりそうなので、今回はこの辺で。
