以前、ホテルのベーカリーで務めていた時カボチャのムースをクレープで巻いて提供していました。
しかし、ムースが分離してしまう事が度々起こりました。
ムースの製法に原因があると思い改善するのですが中々良くなりません。
そのうち、どうもカボチャの下処理に原因があるのではないかと考えるようになりました。
冷凍の裏ごしカボチャを使っていましたが味を良くする為１５%の砂糖を加えて鍋で炊いていました。１５分〜２０分は炊き上げに必要でした。
しかしそれでも、少し緩く感じていたので４０分炊くことにしました。
するとその時から分離しなくなりました。
ちょっとした違いでも、結果が大きく変わるものだと感じました。
推測ですが、カボチャの中の酵素が関係しているのではと考えています。
カボチャのムースで分離に悩んでいる方は参考にして見てください。
