久しぶりにマカロンを作りました。
マカロンはやはり難しいお菓子です。
以前はいわゆる普通のメレンゲで作っていました。 普通のとは、卵白にグラニュー糖を数回に分けて混ぜていく方法です。 ムラングシュイスとも言います。
一方、最近ではムラングイタリエンヌというグラニュー糖に少量の水を混ぜ115℃まで焦がさないように気をつけながら加熱して、その水飴様のものを少しずつ卵白に混ぜながら立てて行く方法を用いるレシピも多く見つけることができます。
このムラングイタリエンヌは、非常にキメのコマ書く弾力のあるメレンゲを作る事ができます。
このムラングイタリエンヌを用いた製法はマカロン生地のコントロールが容易にできしっかり混ぜてもつぶれにくい生地になります。
反面、工程が煩雑でなれないとメレンゲを作る段階で失敗してしまう事があります。
しかしながら、慣れてしまうとムラングイタリエンヌの方が簡単に良品を作ることができます。
しっかり立てたメレンゲを材料を混ぜながら滑らかな状態にしていきます。
すくいあげるとゆっくりと垂れて行く様な滑らかさにします。 この工程をマカロナージュといい、マカロンを作る上で大変大事な工程になります。
後はマカロナージュを終えた生地を絞り出し30分程度室温に置き、表面を乾かしてから180℃のオーブンで12分焼いていきます。
参考レシピ↓
後はガナッシュをサンドして出来上がりです。
失敗を怖れずチャレンジしてみて下さい。
