前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。今回はその後経験したフランスパンについてです。その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉…

高卒でパン屋に努めましたが、最初のパン屋さんは私の住んでいた田舎では美味しいと評判のパン屋さんでした。そこのフランスパンは今考えるとフランスパンではないなと思います。そこのパン屋さんでは、基本的に７０%の無糖中種法の変法を使っていました。１…

カスタードクリームを作る時、レシピによってコーンスターチを使ったり小麦粉を使ったりしてますよね。どのように選択すれば良いのでしょうか?特徴としては、コーンスターチを使った場合舌触りは滑らかになるように感じます。 味はスッキリとした甘さに仕上…

以前、ホテルのベーカリーで務めていた時カボチャのムースをクレープで巻いて提供していました。しかし、ムースが分離してしまう事が度々起こりました。ムースの製法に原因があると思い改善するのですが中々良くなりません。そのうち、どうもカボチャの下処…

レーズンパンに混ぜるレーズンについて少し私なりの考えをまとめたいと思います。最初に作ったレーズンパン 私が最初にレーズンパンを作ったのは最初に務めたパン屋兼洋菓子屋の店でした。 そこでは、カレンズというレーズンより一回り小さい実とレーズンを…

えーっと 昨日は契約やサイズのお話しでした。 今日は、スマホ本体の設定です。 SIMフリースマホかドコモのスマホを用意して置きます。 そのSIMカードのサイズは、そのスマホに入れる事が出来るサイズと言うことになります。 古い物は標準SIMの場合がありま…

格安SIMをお使いの方も多いと思いますが、まだお使い出ない方使ってみたいけど少し不安な方の為にどうやって導入していくかについて書いていきます。とは言っても、私も余り詳しくないのです。今は、自分用と息子２人分の計３枚契約しました。しかし、毎回ど…

私は計量する時、順番を決めています。皆さんは、どうですか?レシピに書いてある上から順番に計量しますか?それとも、自分の決めた順番が有りますか?基本的にはどちらでも良いでしょう、レシピの順番通りに量ると量り忘れを防ぐ事が出来ますし、ある程度レシ…

ホットクロスバーンズってご存知ですか？レーズンやオレンジピールなどと香辛料などとを混ぜ込んで生地を作り、今流行のちぎりパンの要領で整形します。ホイロ後、卵を塗り薄力粉で作ったゆるい生地を絞り袋を使い十字に線描きして焼いたパンです。復活祭の…

良く質問されるのがクリームパン用のカスタードクリームのレシピを教えて欲しいと言うことです。どういう事かな?と考えてしまいます。クリームパン用とか洋菓子とか余り違いはありません。どの様なクリームにしたいか主体性を持って考えて行きましょう。例え…

シュー皮は慣れないと失敗しやすい製品の一つです。プクッと膨らみ綺麗なシュー皮が焼けるとテンションが上がります。私の考える理想のシュー皮は大きく４〜５つ割れ、まん丸と膨らんでしっかり焼き込んだ物です。最初に、水分と油脂分を加熱して沸騰させま…

パンやお菓子づくりをする時以外に計算しなければ行けないことがあります。オーブンに合わせて仕込み量を調整したりする時結構面倒ですよね。エクセルを上手に使うとかなり手間が省け、計算間違いも防ぐことができます。お仕事でパンやお菓子を作られてる方…

サブレとはジャリジャリした食感を表現しているようです。直訳すると砂の様な食感となるのでしょうか。サブレを口に入れるとサクッと崩れて唾液と共に溶け始めます。この食感を表現している工程をサブラージュといいます。バターと副材料を混ぜてサラサラと…

どんな仕事でもそうですが、計画を立てることは非常に重要です。しかし、物事計画通りに行かない事もしばしばですよね。ではどのように捉えて行けば良いでしょうか。先ずは計画を立てましょうやはり、計画が一番大事です。計画通り行かないからと言って計画…

ベーグルはなんで茹でるのかについて考えてみたいと思います。ご存知ベーグルは焼成の直前にボイル工程をはさみます。工程の確認はコチラ↓ベーグルの製法｜仕込み〜ベーグルは茹でることで生地の外側を加熱します。加熱されるとデンプンがα化します。さらに…

ライン作業ってどんなイメージですか?単純作業でつまらないと思いますか?私はライン作業が得意です。多分そんなに多くない人材ではないかと考えています。ライン作業は一人一人作業が分担されていて永遠同じことの繰り返しを行います。飽きてくるしつまらな…

イタリアンメレンゲと聞くとちょっと二の足を踏む方は多いのではないでしょうか?グラニュー糖を煮詰めて118度まで加熱するなどとレシピに書いてあると、面倒臭そうと考えてしまいます。イタリアンメレンゲの特徴お菓子づくりでイタリアンメレンゲを使う理由…

スポンジケーキは結構失敗しやすいですよね。私も家庭で焼くとき未だに失敗することがあります。ポイントを幾つか抑える事で失敗を大幅に減らす事ができ、更に失敗しても辛うじて使えるものになります。スポンジケーキが苦手だというあなたはもう一度確認の…

小麦粉の選択と言ってもとても種類が多くデータだけでは判断が難しいので、実際に使ってみるのが一番分かり易いと思います。今回は参考程度にタンパク質の量のお話しに限定したいと思います。小麦粉の分類小麦粉の多くは薄力粉や強力粉また中力粉などと分類…

ストレート法は広く行われている製パン法の一つです。ストレート法とは粉と酵母を一緒にミキシングして生地を仕上げるため、直接法やストレート法と呼ばれます。発酵の仕方酵母を直接混入する為、発酵が活発になるまで少し時間がかかります。この事を立ち上…

中種法の製パンと聞くとどんなイメージでしょうか?なんか面倒くさそう難しそう美味しくできそうなんかプロっぽいなどでしょうか?私のイメージはライン工場の製パン法という感じがします。中種法の発展中種法の発達はライン工場の発展と共にあったのではない…

アーモンドショコラのチョコレートをコーティングする工程で上手く行かないということがあります。テンパリングが原因これは、テンパリングの時の調整で起こる事があります。テンパリングの時の冷却の度合いが関係しています。冷却するチョコレートの量を増…

家庭用のオーブンでクープを綺麗に開くのは結構難しいのではないでしょうか?最新のオーブンではかなり改良されているようですが１０年前のオーブンを使っている私は中々上手に出来ません。上手く行かない理由を考えてみました。決定的には、蒸気の逃げに有る…

アーモンドショコラ作ってみました。アーモンドショコラの作り方アーモンド３００ｇで作りました。2〜3分茹でて、皮を剥きます。皮が剥けました。140度のオーブンで５〜６分で水分を飛ばします。グラニュー糖８５ｇみず２５ｇを鍋に入れ１１８度まで加熱しそ…

長時間発酵法と聞くとつい二の足を踏んでしまいがちですよね。短時間で仕上がる方が合理的です。しかし、趣味としてパンを焼かれている方にとってはこれはこれで魅力的ではないでしょうか。つまり、ニーズとウォンツの関係がここにもあるようです。ニーズと…

クロワッサンの巻き方について悩まれている方が結構いらっしゃるようです。クロワッサンの巻き方は実は人それぞれです。当然、ミキシングの仕方でも、巻き方を変えなければいけません。コシの強い生地を極端にキツく巻くと縮みが出てしまい、ひどい場合はバ…

レシチンってご存知ですか？ チョコレートには、必ずレシチンが含まれていると書籍に書いてあり。レシチンってなんだっけって思ったので調べて見ました。 あまり、難しいことは理解出来ませんがどうも脂質の1種らしいです。 なぜ、チョコレートに入れられて…

まもなく、バレンタインデーですね！我が家では、家内や娘ではなく私がチョコレートを使い何か作るのがここ数年のバレンタインです。そのせいか、息子が学校に私の作ったチョコレートを持って行くようになりました。なんか変ですよね。チョコレートを持って…

カスタードクリームの舌触りがザラザラしてしまうことがあります。 これは、卵黄が早い段階で加熱されて起こるようです。 また、牛乳にバニラスティックとグラニュー糖を入れて加熱するとき沸騰させてしまうと起こることもあります。 やはり、手順や加熱方法…

ラスクって無性に食べたくなることがあります。 美味しいフランスパンがあると簡単に作ることができますし、ある程度日持ちもします。 私流のラスクの作り方をご紹介しようとおもいます。 フランスパンは１ｃｍの厚さでスライスします。なるべく小さく焼いて…