クロワッサンの巻き方は実は人それぞれです。
当然、ミキシングの仕方でも、巻き方を変えなければいけません。
コシの強い生地を極端にキツく巻くと縮みが出てしまい、ひどい場合はバターを押し出して油っぽいクロワッサンになります。
反対にコシの弱い生地をゆるく巻くとボリューム感が損なわれます。
これは、体得するのが一番良いのですが少しのコツとして次の点を意識してみてください。
それは、引っ張っても生地が伸びない強さを意識してみてください。
少しわかりづらいですが、離したら元に戻る強さとも言えます。
一言で言うと、これがコシの強さになります。
ここが基準点となります。
このままで、巻いたものをゼロとイメージしてください。
ここから、ゆるく巻きたい場合は力をゆるめて巻きます。
発酵力が強い時や縮みが強い時は緩めに巻きます。
反対に強く巻きたいときは基準より引っ張りながら巻きます。
生地がゆるいときは発酵力が比較的弱いときは強めに巻きます。
このような基準をあたまに入れておくことで自分なりの巻き方が早く確立出来るとおもいます。
参考にしてみてください。
サイトにも、クロワッサンの巻き方をお悩みの方向けに書いた記事がありますので合わせてご覧下さい。
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