グラニュー糖を煮詰めて118度まで加熱する
などとレシピに書いてあると、面倒臭そうと考えてしまいます。
イタリアンメレンゲの特徴
お菓子づくりでイタリアンメレンゲを使う理由は何ででしょうか?
それはコシの強いメレンゲを使いたいときです。
イタリアンメレンゲの特徴は気泡が細かく潰れにくい所です。
一般的なスイスメレンゲとは大分弾力が違いコシのあるゴムの様な強さがあります。
それともう一つ、熱いシロップを流し込むので多少の殺菌効果も期待出来ます。
しかし、失敗してしまうと使い物にならず作り直さなくてはいけません。
失敗を防ぐポイント
失敗を防ぐ為には、いくつかのポイントがあります。
器具の洗浄
一つは、使用する器具の脱脂です。イタリアンメレンゲに限らず卵を泡立てるときは基本になります。よく洗浄し乾燥させた器具を使用しましょう。
シロップ投入のタイミング
次に、しっかりと立てた状態でシロップを投入します。
タイミングが早いと、どうやっても立ちの悪いメレンゲになります。
8分程度まで立てましょう。
シロップ投入は糸を垂らす様に
さらに、シロップの投入は細く糸を垂らすように少しづつ入れていきます。
シロップを入れている間もホイップし続けます。
シロップを全て入れ終わってからも人肌の温度になるまでホイップします。
ピンと鋭い角が立てば出来上がりです。
電動ミキサーを使用しましょう
ホイップは、人間の手では厳しいです。
電動のミキサーを使用しましょう。
水様性の卵白を使いましょう
卵白の状態も成否を左右します。
割卵後、３日〜１週間冷蔵庫で保存するとさらさらした状態の卵白になります。
この状態を水様性の卵白といいます。
この状態が一番多く気泡を含むことができます。
この状態で作るようにしましょう。
まとめ
この様に幾つかのポイントを抑えて作ると失敗を減らす事ができます。
私も最初は良く失敗していました。
多くの場合、卵白の状態が適切でないため卵白が離水してしまい失敗していたように思います。
水様性卵白をしっかり準備して作るようにしてからは殆ど失敗しなくなりました。
イタリアンメレンゲが苦手という方は試して見てください。
