パン好人の実用知識

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ブリオッシュって難しい!


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難しいパン

作るのが難しいパンっていっぱいありますよね。

フランスパンやクロワッサンなんてパンも難しいですよね。

そんな難しいパンの中にブリオッシュがあります。

ブリオッシュの難しさ

ブリオッシュの難しさはひとこと言うと乳化にあります。

乳化とは、水と脂を混ぜることです。

??

水と脂は混ざりません!

そうですよね。

実際には混ぜるというより均一に分散させるっていうのが正しいのかな。

ドレッシングなんかも強く振っていると一見混ざったように見えますよね。

でも、しばらく置いておくと軽い油は上水分は下に分離してきます。

一方、マヨネーズのように分離しにくいものもありますよね。

これは、卵黄の乳化作用を利用して水分と油を繋げていきます。

精度が高い乳化は、分離しにくく滑らかな食感になります。

パン生地に於いても同じです。

油脂の配合が多いブリオッシュは、精度の悪い乳化では、脂っこく感じたりパサつきを強く感じます。

しっかりと乳化してあげると、滑らかで風味の良いブリオッシュになります。

どうしたら上手に乳化できるか?

上手く乳化するためにはいくつかポイントがあります。

1つは生地温度

ブリオッシュのように卵の配合の多いレシピでは生地に独特の粘りが出ます。

この強すぎる粘りが捏ねているときの摩擦を増やし温度上昇につながります。

捏ね初めの生地温度は低めに設定するようにしましょう。

2つ目はバター投入のタイミングです。

バターの投入のタイミングは、生地が伸び始めるタイミングです。

パン生地を捏ねていると、生地の伸びが悪く締まった状態になるタイミングがあります。

まさにこのタイミングがバターを混ぜ合わせ始めるタイミングです。

3つ目はバターの調整

バターの調整は重要です。

ひとことで言うと伸展性のあるバターを使うこと。

冷蔵庫で固く冷えているバターを固いままビニールで包んで綿棒で叩いてあげるとバターは柔らかくなります。この状態のまま投入するまで冷やしておきます。

この状態にする事で乳化しやすくなります。


4つ目 一度にバターを加えない

バターは3回位に分けて加えていきます。

1回毎にしっかり乳化していくと効率よく捏ねていけます。

以上4点を意識してみてください。

まとめ

ブリオッシュの乳化について書いてみました。

乳化がしっかりできたブリオッシュは歯切れがよくしっとりしています。

反対に上手く乳化できてないブリオッシュは油っぽくパサついた食感になります。

焼成前に、塗り卵をはじいてしまうのは乳化が上手くいっていない証拠です。

ブリオッシュってなんかパサつくよねって感じている方は乳化を意識してみてくださいね。

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