今日はパンのコネ方についてお話していきます。
パンってこねるのが面倒という方もいらっしゃると思いますが意外と簡単にこねちゃうことができるんです。
多くの方はなんとなくこねてる場合が多いのではないでしょうか？
ちょっとしたコツを覚えると意外と簡単にこねることが出来てしまいます。
実はパン生地を捏ねるときは段階があるのです
パンをこねていくときパン職人は生地の状態を段階（ステージ）的にとらえています。
詳しくしりたい方はこちらのリンクからどうぞ↓
このミキシングの段階に合わせてミキサーの速度を変えたり、油脂の投入タイミングを決めています。
ご家庭でのミキシングでは4段階は大変ですので、2段階で考えるのがベストです。
初期段階と混捏段階とでも呼ぶのが良いかもしれませんが、ここでは分かり易く”ベタベタ期”と”コネコネ期”と呼ぶことにします。
ベタベタ期ではベタベタ期に合わせたコネ方
コネコネ期ではコネコネ期に合わせたコネ方が大事です。
こうすることで、無駄なくこねていくことができるので時間も体力も節約出来てしまいます。
それではそれぞれの段階をみていきましょう。
ベタベタ期のコネ方
※BGM注意
こちらの動画がこね始めからベタベタ期終了までです。
コネ方としては指先を使い水分を効率よく分散させたら、握って千切る感じでこねていきます。
徐々に材料が分散していき生地にコシが出てきます。
途中、カードなどを使いボールのヘリに付いた生地をはらって上げるより効率よくこねることができます。
十分にコシが出て生地がボウルから剥がれるようになってきたらベタベタ期終了です。
このベタベタ期はコトバの通り生地が手にベタベタとまとわりついて、慣れていないと気持ち悪く感じることがありますがこのベタベタ期でしっかりコシを出すことで次のコネコネ期では生地がまとわりついてきませんのでしっかりとコシを出しておきましょう。
ベタベタ期を終了したら、手に着いた生地をカードなどをつかいきれいに取ってしまいましょう。
気になる方はここで一度手を洗ってしまってもよいでしょう。
ここで手をきれいにしておくことでコネコネ期に生地を傷めることなくこねていくことができます。
コネコネ期のコネ方
続いてコネコネ期をみていきましょう。
※BGM注意
コネコネ期は文字通りこねていく感じですが、ポイントは叩いて丸めるです。
1回～2回叩いてクルッと丸めます。
次に９０度向きを変えて１回～2回叩いてクルッと丸めます。
後は繰り返しです。
コネコネ期では生地の伸びを付けていきます。
引き伸ばす事を繰り返す事で生地が無理なくしなやかに伸びていきます。
終点は生地を少し取り優しく伸ばして薄い膜ができたら終了になります。
終点の見極めは生地の配合や求める製品によって変わってきますがこの段階であまりにもゴムのような生地だったり、トロトロの生地でなければそこそこのパンになるはずです。
上の動画は菓子パン生地ですので、フランスパンのコネコネ期の動画もあげておきます。
※BGM注意
まとめ
以上が手ごねのコツになります。
今までなんとなくこねていた方やパンをこねるのは面倒と思っていた方また普段はホームベーカリーを使っているという方も一度この方法を使ってこねてみてください。
意外と簡単！
思ったよりめんどくさくない！
手ごねもいいよね！
と感じていただけると思います。
是非お試しください。
よろしければサイトパン職人の実用知識にも色々な情報がありますのでご訪問頂けるとうれしいです。
