配合
強力粉…４２５ｇ 薄力粉…７５ｇ
砂糖（グラニュー糖か上白糖どちらでも）…２０ｇ 塩…１０ｇ 脱脂粉乳…２０ｇ
インスタントドライイースト…７ｇ 卵黄…１個分 水…３１０ｇ
ショートニング…２５ｇ バター…２５ｇ
捏ね方｜初期段階
最初にショートニングとバター以外にをすべて混ぜていきます。
脱脂粉乳は水の一部で完全に溶かしておきましょう。
初期段階は、手で握るようにして水分を全体に行き渡らせます。
参考動画↓
はじめはベタついてますが徐々にコシが出て来ます。
途中で手についた生地をカードなどで剥がしながらこねていきます。
ひとまとまりになってきたら、今度は生地をこね台に出して叩いて行きます。
叩き方
叩き方としては、両手で生地を掴みコネ台に２回叩きつけそのままくるっと丸めます。
叩き方の参考動画です↓
上の動画はフランスパン生地を捏ねていますが基本的には同じ方法で捏ねて行きます。
２回叩きつけ丸め、生地を９０度向きを変えてまた叩くの繰り返しになります。
何故９０度向きを変えるかと言うと、一方向にグルテンを伸ばし続けると生地表面のグルテンが千切れて荒れて来ます。
千切れたグルテンはまた繋がって来ますが、捏ねるのに時間が掛かりますし味も飛んでしまいます。
効率よく且つ美味しく仕上げる為９０度生地を回転させて捏ねて行きます。
この捏ね方を繰り返していると概ね１５分から２０分くらいで手に生地が付かない状態になってきます。
このタイミングが油脂（バターとショートニング）の投入時期となります。
バターとショートニングを加え初期段階の捏ね方と同じように握り、ちぎりを繰り返して混ぜ込んで行きます。
全体に混ざり切ったら、また２回叩きつけ丸める捏ね方で捏ねて行きます。
概ね５分から１０分でコネ上がるでしょう。
捏ね上げ目標温度は２７℃程度で良いでしょう。
捏ね上がったらボウルに戻しラップをしてフロアータイムを取ります。
フロアータイム
フロアータイムを取るときは室温で良いのですが、２０℃を下回ると発酵の遅れが顕著になってくるので、冬場は暖房のそばなど比較的温かい場所でフロアータイムを取ります。
反対に４０℃を超えると生地温度が上昇しすぎるので熟成も不十分になり、美味しいパンになりません。
オーブンについているホイロ機能などは比較的高温にセットされていることがあるようですので注意が必要です。
６０分フロアータイムを取ったら分割に入っていきます。
分割
分割は好みで良いでしょう。
一般的には５０〜６０ｇ程度ではないでしょうか。
写真は８０ｇに分割しています。
ベンチタイム
ベンチタイムは分割で傷んだ生地を回復させ伸展性（生地が良く伸びる事）を出す為の時間です。
生地が乾かないように蓋などをして１５分程度で生地は少し大きくなり伸展性のある状態になっているはずです。
ここで生地が充分に伸びない状態の場合はフロアータイムで発酵がオーバーしてしまったかもしくは、ベンチタイムが気温などの影響で伸ばさなければいけない状態だったかのどちらかが予想されます。
後者の場合は５〜１０分待っているといい状a態になります。
それ以上待っても生地が回復しない場合は、前者、つまり発酵オーバーしていた可能性があります。
リカバリー方法としては成形をできるだけ弱く行う方法などもあります。しかし加減が非常に難しいでしょう。
状態によっては成形せずにそのまま優しく天板に移しホイロタイムを取る事でリカバリーできる場合があります。
しかし、これらの場合どうしても製品に欠陥が現れてしまいます。
ですので、パンを作るときは温度と時間に注意して発酵を取るようにしましょう。
ホイロ
ホイロとは最終発酵の事です。
理想は、３５℃で湿度７５%となります。 しかし家庭でこの環境を作るのが難しい場合は少し温かい場所で表面が乾かないように霧吹きをしながらホイロをとると良いでしょう。
しかしこの場合はホイロの時間に長短が出るので終点（ホイロ終わり）の見極めが大事になります。
見極め方としては、大きさが倍程度になって表面を軽く指で押しても強い反発がなくなった状態です。
時間と温度を見ながら感を養うと良いでしょう。
焼成
焼成は、２００℃で１２分〜１５分程度で良いでしょう。
霧吹きで少し多めに霧を吹き、白ごまなどのをトッピングしてオーブンに入れます。
焼きむらがある場合は焼きあがる３〜４分前に前後を入れ替えると良いでしょう。
まとめ
今回は少し詳しく、ハンバーガーバンズの製法を家庭用の方法でご紹介しました。
今後も機会があれば写真や動画を交えてご紹介していきます。
