- なんか面倒くさそう
- 難しそう
- 美味しくできそう
- なんかプロっぽい
などでしょうか?
私のイメージはライン工場の製パン法という感じがします。
中種法の発展
中種法の発達はライン工場の発展と共にあったのではないかと思います。
なぜライン工場と密接に関わっているのでしょうか。
それは、ライン工場で使われている機械を見ていくと理解出来ます。
デバイダーと呼ばれる自動分割機は生地に引きちぎるようなダメージを与えます。
その後、生地はラウンダーと呼ばれる丸め機を通りプルファーという機械に運ばれていきます。
この一連の流れで生地に求められる性質は速い回復力です。
一般に機械耐性と呼ばれています。
中種法の特徴はこの機械耐性に優れていることが挙げられます。
このように、ライン工場には中種法が適しているので共に発展して来たのでしょう。
では、機械耐性だけで中種法を選択したのかというともちろんそうではありません。
中種法の特徴
その他にも、十分な熟成によりパンの老化を遅らせます。
また、時間的融通が効くので工程管理が楽になります。当然、大量生産に向くということになります。
反面、熟成過多により中種臭という臭いが製品に付いてしまうことがあります。
また、風味の点ではストレート法のものが優れています。
このような点から、スクラッチベーカリーでは余り採用される事がありませんでした。
しかし、食パンや菓子パンで上手に中種法を取り入れるとよりソフトで食べやすいパンを作ることが出来ます。
最近では、スクラッチベーカリーでも更にさまざまな製法が取り入れられてきているようです。
まとめ
ここで申し上げたいのは、製法の選択が重要であって、ストレート法がダメで中種法が優れているとか反対にストレート法が優れているとかは意味のない議論のように感じます。
製法の長所、短所を理解してそれを使い分けるということです。
参考記事👇