ストレート法の特徴 - パン好人の実用知識

ストレート法は広く行われている製パン法の一つです。

粉と酵母を一緒にミキシングして生地を仕上げるため、直接法やストレート法と呼ばれます。

酵母を直接混入する為、発酵が活発になるまで少し時間がかかります。

この事を立ち上がりが遅いと表現します。

しかし、一旦勢いが付くとどんどん発酵が進みます。このことで比較的短時間で焼き上げる事が可能になります。

風味の点では、短時間で仕上げる事が多いので比較的有機酸などの風味成分が生地中に長時間留まらない為、熟成した香りよりは素材の風味が勝るようです。

ただ、一口にストレート法と言っても添加量を極わずかにして、長時間発酵を行うと熟成した風味の製品になります。

👇参考記事

生地の物性は中種法に比べると伸びが少なくハリの強い生地になりやすいです。

この為、ミキシングを少し伸ばし気味にする場合があります。その他の対処法としてはイーストの添加量を下げる事、捏ね上げ温度を下げる事などが考えられます。

しかし、フランスパンの様にミキシング時点でグルテンを十分に出さない製法ではパンチの強さなどで調整するのが一般的です。

食べ口の特徴としては、弾力性に富んだ歯ごたえのあるパンに仕上がります。食パンなどではトーストするとその特徴が大きく現れます。サックっとした食べ口、中種法のものとは比較にならないほどです。

ストレート法の特徴を掻い摘んで解説してきましたが、中種法とストレート法のパンの2大製法ですがイメージするパンに合わせて製法を選択するのが正しい姿です。

製法を学んだり、研究する場合意外は製品から考えて製法を選択する様に心掛ける事でより客観的にパンを見つめることが出来ます。