パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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2016-01-01から1ヶ月間の記事一覧

バレンタインデー

まもなく、バレンタインデーですね!我が家では、家内や娘ではなく私がチョコレートを使い何か作るのがここ数年のバレンタインです。そのせいか、息子が学校に私の作ったチョコレートを持って行くようになりました。なんか変ですよね。チョコレートを持って…

カスタードクリームのコツ

カスタードクリームの舌触りがザラザラしてしまうことがあります。 これは、卵黄が早い段階で加熱されて起こるようです。 また、牛乳にバニラスティックとグラニュー糖を入れて加熱するとき沸騰させてしまうと起こることもあります。 やはり、手順や加熱方法…

ラスク

ラスクって無性に食べたくなることがあります。 美味しいフランスパンがあると簡単に作ることができますし、ある程度日持ちもします。 私流のラスクの作り方をご紹介しようとおもいます。 フランスパンは1cmの厚さでスライスします。なるべく小さく焼いて…

テンパリング成否の判別

以前、テンパリングについて書きましたが今回は成功しているか失敗しているかの判別方法をご紹介します。オーブンシートなどの剥離性のある紙を2cm×4cm程度に切った物をよういします。テンパリングしたチョコレートにその紙の片面の半分程度につけます…

パン・コンプレ

昔は、グラハムブレットなどと呼んで販売していました。 全粒粉入りのパンです。全粒粉は小麦の外皮を剥いたものを丸ごと挽いた小麦粉です。 お米で言うところの玄米にあたるでしょうか。 この全粒粉を粗く挽いたのがグラハム粉と呼ばれています。 全粒粉を…

ベーグルのこつ

ベーグルは強い噛み応えのあるドーナッツ型のパンです。 わざわざ説明するほどでもないくらいポピュラーになったきました。 手作りされてる方もおおいようです。 そこで製法のポイントを解説しようとおもいます。 失敗で結構多いのが、固すぎるや整形の綴じ…

ブリオッシュの定義

ブリオッシュとはフランスのパンで、非常に高配合(リッチ)なパンです。 少し、気になって調べてみましたがこれがブリオッシュ!という確定的線引きがないようです。 なので、私の考えでお伝えしてみます。 ブリオッシュ製法の特徴 ブリオッシュは第一にバ…

クロワッサンのコツ

クロワッサンの難しさはロールインと呼ばれるバターを生地で包み折り畳む作業の難しさと言えるでしょう。 ポイント ポイントを幾つか挙げると ロールイン前の生地の状態 生地の冷却 伸展性のある折り込みバターの使用 迅速な作業スピード などになります。 a…

叩くと柔らかくなるバター

昨日は、クロワッサンについて少し触れましたが、家庭で作るのは難しいですよね。 バターが割れてコシのない生地になったり、バターが溶けて織り込みのとき生地から飛び出したり。 そこで、大事なバターの特徴を知っておくと失敗を防げるかもしれません。 バ…

パン・オ・ショコラ

パン・オ・ショコラはクロワッサン生地を伸ばして、長方形にカットしてバトンと呼ばれるチョコレートを2本巻き込んで焼いたパンです。 こちらは、焼きたてよりもチョコレートが冷めて固まった位の方が味が落ち着いて美味しいです。 チョコレートを2本巻き込…

トリュフ

チョコレートのトリュフです。 キノコのトリュフに形がにてるからトリュフと呼ばれていると聞いたことがありますが、調べた事がないので定かではありません。 興味のある方は調べてみてください。 そのトリュフですが、ガナッシュを丸く球状に整形してクーベ…

アーモンドショコラ

今日は、アーモンドショコラについて書いてみます。 アーモンドをキャラメリゼしてチョコレートをコーティングしココアをまぶしたお菓子です。 ほろ苦いココアと口どけの良いチョコレート、カリッとしたキャラメルの歯ごたえそして香ばしいアーモンド。ひと…

マカロン・ショコラ

マカロンは技術的に多少難易度が高いお菓子ですが、見極め方とポイントをおさえると意外に手軽に作れるお菓子です。 ポイントとしては、卵白の状態です。 卵白は、割卵ご3~4日冷蔵庫で保管した物を使用します。 3~4日経過した卵白はサラサラとして、コ…

チョコレートクリーム

カスタードクリームはレシピが色々な書籍で紹介されていますがチョコレートクリームのレシピはあまり見かけませんよね。 多くの場合、ガナッシュクリームを使ったほうがシンプルで美味しいからでしょう。 しかし、焼き込みで使うチョコレートクリームを手作…

ガトーショコラ・クラッシック

今の季節はチョコレートを扱うのに適してるように感じます。 夏場はやはり暑すぎて、刻んでいるだけでも、体温で溶け始め慣れていないとそこら中をチョコまみれにしてしまいます。 その点、今時期は綺麗に作業し易いです。 そして、私がこの時期作りたくなる…

食パンが日本で早くから定着した理由をかんがえてみる

食パンは私が生まれた昭和40年代後半ですでに朝食の定番アイテムにしていた家庭も多いのではないでしょうか。 私は、子供でしたが街のパン屋さんで3斤の食パンを母が1本まるまる買っていた記憶が残っています。 年子の兄が両端の耳の部分を欲しがって食…

ケーク・サレ

ケーク・サレはご存じでしょうか? 5~6年前、試作して原価計算したら小さく焼いたもので数百円になり売価600円程度の設定で販売を試みました。 最終的に高すぎるという理由で却下されてしまった苦い思い出があります。 もう少しリーズナブルに作ること…

ガレット・デ・ロワ

1月6日は公現祭というキリスト教のお祝い日だそうです。 日本では余り馴染みがありませんがフランスでは、ガレット・デ・ロワを食べてお祝いするそうです。 アーモンドクリームをパイ生地ではさんだ平べったい円形の焼き菓子です。 切り分けてたべますが、…

職場に和をもたらすには?

出張のテーマ 大阪出張を終え、レポート提出を求められました。 出張とはいえ私の業務は多忙による人手不足の穴埋めでした。 つまり、製造業務のお手伝いです。 しかし、ただお手伝いをしたのでは面白くないと思い自分なりにテーマを設けました。 それは、ざ…

パン作りやお菓子作りで大事なことは?

パン作りやお菓子作りで一番避けたいのは失敗です。 しかし、料理より失敗し易いのもまた事実です。 反対にいうと、パン作りやお菓子で失敗は避けられません。 多くの職人も数え切れないほどの失敗を重ねていることでしょう。 では、失敗をどのように捉えど…

クイニーアマン

クイニーアマンは20年位前でしょうか、結構流行ったスイーツです。パンでありながら焼き菓子の要素もふくみブームを巻き起こしました。私自身、田舎のパン屋で修行中でして今ほどインターネットも発達しておらず、全くクイニーアマンの存在を知らずにおり…

ビゴの店に行ってきました。

ビゴの芦屋本店に行ってきました。 フィリップ・ビゴ氏は私の尊敬するパン職人で、経営手腕も高く評価されていらっしゃいます。 日本に本格的なフランスパンを伝えその後、ご自身の店を日本につくられました。 まさに、そのお店に伺うことができるのでかなり…

大阪出張で見つけた素敵なお店

年末の大阪出張で、素敵なお店をみつけたのでご紹介します。出張中の休日、行きたいパン店があったので芦屋まで電車で行きました。 大阪は初めてなので、スマホを片手に店にむかっていました。街並みが綺麗で異国情緒と言うのでしょうか、美しい洋館などがあ…

テンパリングについて

テンパリングとは温度調整のことです。 特にチョコレートの温度調整のことをテンパリングと言います。 テンパリングとは? チョコレートを加工するときの必須の技術です。チョコレートには幾つかの種類の脂肪が存在していて、溶かして45~50度になるとそ…

あけましておめでとうございます!

皆様、あけましておめでとうございます。 今年はどんな一年が待っているのでしょうか? 皆様にとって素敵な一年になることをお祈りしております。 去年は年末に突然訪れた大阪出張で慌ただしく過ごしてしまいました。 疲れをとろうとおもい入浴をいたしまし…

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