焼成って難しい？「カマ屋さん」の仕事 あなたは、焼成得意ですか？ 焼成ってオーブンに入れてタイマーかけるだけでしょ！って思います？ まぁ、だいたい作業としてはそんなところです。 パン屋さんでは「カマ」とか「カマ屋さん」て呼ばれる事もあります。 …

パンのつや出しはいくつかの方法があります。 つやのあるパンはそれだけでおいしそうに見えますよね。 それでは、つや出しの方法をご紹介していきます。 つや出し１｜霧吹き（水） 最も淡い艶です。 フランスパンなどに使われるおなじみの手法ですよね。 こ…

オートリーズってご存じですか？ 主にフランスパンなどリーン（砂糖などの副材料をあまり含まないパン）な生地で行われる、ちょっと変わった寝かし時間のことです。 具体的には、小麦粉、モルト（麦芽を糖化させたシロップ）、水を混ぜ合わせ３０分休ませま…

最近、パン屋も手袋をはめて作業しだした。 大手のパン工場では、取引先の要求もあるだろうし、常識にもなっている。 しかし、ついこの間まで素手で作業してたパン屋まで、水色の手袋をして作業している。 そもそも、素手は汚いのだろうか？手袋は綺麗なのだ…

あなたは、あんぱんは好きですか？ あんぱんと言えば、木村屋総本店の酒種あんぱんが有名ですよね。 和菓子の酒饅頭をヒントに作られたと読んだことがあります。 粒あん派かこしあん派など、日常会話でも話題になるほど身近なあんぱんですがこんな事実をご存…

新しい焼き型を購入した時、空焼きをしなければいけません。 といっても、最近はシリコン加工されたものや、テフロン加工されたものなど空焼き不要の焼き型も多いのですがね。 比較的安価な型にアルスター（またはアルタイト）と呼ばれるものがあります。 ア…

パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。 分割のコツ コツってありますか？って訊かれることも多いです。 私がアドバイスするときはいつも ”金太郎飴”という単語を使います。 「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割して…

パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は？ パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が３５℃前後になるように逆算して求めています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); パン生地の温度変化 パン生地の…

この時期、気温差が激しく、生地の仕込み温度が安定しにくくなりますよね。 そこで、簡単豆知識！をご紹介しますね。 豆知識１｜ミキサー上昇温 ミキサーで１分間、生地を捏ねると生地温度が１℃上がります。 生地温度が低かったら、ミキシングを少し延ばして…

パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか？ まず、必要な生地重量…