パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。
例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。
そんなとき、どうやって計算していますか？
まず、必要な生地重量を決めますよね。 そこからスタートです。
例えば５０ｇの生地玉が１０個必要なら５０×１０で５００ｇです。
しかし、計量通り生地が１００パーセント生かされるのは難しいので３パーセントくらい上乗せしておくと安心です。
ですからこね上げ生地重量は５１５ｇ程度に決めておきます。
パン屋さんでは、”醗酵ロス”と呼んだりしますが、実際は醗酵による重量減少は殆どないと考えます。
要するに、作業中、手に着いたり、器具に着いたりした生地の減少の方が大きいです。
ちょっと脱線しましたが、
次に必要な数値は、小麦粉１ｋｇで仕込んだ時の仕上がり生地重量です。
この場合、計算上の生地重量です。
つまり、 小麦粉…１ｋｇ 塩…２０ｇ イースト…３０ｇ 水…６３０ｇ
のようなレシピなら、１６８０ｇという数値です。
”比率”と呼んだりする事もあります。
この数値は
１６８０ｇの生地が欲しいときは１ｋｇの小麦粉で仕込んでくださいという数値ということです。
つまり
欲しい生地重量÷”比率”=仕込み小麦粉重量
１６８０÷１６８０=１
ということで、１キロの小麦粉で仕込んでくださいと言うことになります。
ですから、たとえば、８４０ｇの生地がひつような場合は
８４０÷１６８０=0.5
で、５００ｇの小麦粉で仕込むと上がりの生地が８４０ｇ出来るということです。
このようにして求めた仕込み時の小麦粉の重量を
”仕込み重量”や”仕込みキロ数”と呼びます。
なぜ、小麦粉を主体で計算するかというと、ベーカーズパートが大きく絡んでいます。
パン屋さんでは、慣習的に小麦粉１００に対して何パーセントの副材料を加えるかという形でレシピを書いてきました。
この形式の事を”ベーカーズパーセント”と呼びます。
ですので、何キロの小麦粉を使って仕込むかが重要になってきます。
続いての計算は仕込みキロ数に対しての副材料の重量を求めていきます。
ここで、ベーカーズパーセントの良さが発揮されてきます。
つまり、小麦粉を１００としているおかげで、レシピに仕込みキロ数をかけることで求めることが出来ます。
具体的には、先の例のレシピをベーカーズパーセントで表すと以外の様になります。
小麦粉…１００％ 塩…２％ イースト…３％ 水…６３％
となります。
これに、仕込みキロ数をかければ良いのですが注意が必要です。
これも、パン屋さんの悪い習慣ですが…
１０をかけるのを忘れてはいけません。
パン屋さんの頭の中ではレシピを見た瞬間に頭の中で１０かけているのです。（私の場合だけかな？）
ですので、レシピに仕込みキロ数と表現してしまうのですが、正確には、
レシピに仕込みキロ数×１０をかけるということです。
これで、何を何グラムはかればいいかわかり仕込みの準備をしていく事が出来ます。
パン屋さんではこの計算を毎日行っています。
面倒ですよね。
そこで、エクセルでやっちゃおうと考えて解説してるのがこちらです。
↓
少しずつ、解説していますのでエクセルを触ったことがないよという方でもゆっくりひとつずつ読み進めていただくと理解できると思います。
無料ダウンロードでサイト上で解説しているシートもダウンロード出来ますので実際にパソコン上で理解していけます。
エクセルって苦手っていう方もチャレンジしてみてください。
結構、パン屋さんには重要なスキルだと思います。
