パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は？
パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が３５℃前後になるように逆算して求めています。
パン生地の温度変化
パン生地の温度は、６０分のフロアータイムで１℃上昇します。
成形後のホイロでは、６０分で５℃前後上昇します。
パン生地の温度変化は室温やホイロの設定温度によって変化するため、目安として捉えてください。
パン生地の温度管理
適切な室温って何度？っておもいますよね！
パン生地の種類にもよると思いますが、２５℃～３０℃がパン生地にとっての適温だろうと考えます。
それよりも低いと”生地冷え”が起こりフロアータイム終了後にこね上げた温度よりも低くなることがあります。
この生地冷えは製品のボリュームを低下させます。
つまり、伸びがわるくなってしまいます。
これは、ホイロ後の生地温度が３５℃前後より大きく下回ってしまっているからです。
多くのパン職人は室温をすごく生にしています。
それの一つの理由は”生地冷え”を起こさせない為にしていることです。
まとめ
昔のパン職人は現在のパン職人より感性を使って仕事をしていたのだろうと思います。
昔のパン職人の言葉で今も印象に残っている言葉があります。
”少しでもイイ、少しでもイイからパン生地は温度を上げながら作っていく、決して、生地を冷やしてはいけない”
この言葉を聞いたときパンの核心を捉えている分かりやすい言葉だと感じました。
ただ、クロワッサンやデニッシュ、ブリオッシュ、冷凍生地など冷却を必要とするパンは例外的な扱いになります。
しかし、解凍などして一旦、焼き上げへ向かい始めるとこの言葉が当てはまります。
皆さんも、工程中の生地温度変化を確認してみると意外な発見があるかもしれませんよ！。
