最初に粉に水を入れて混ぜて行きますが、ここでは、にぎるように生地を混ぜていきます。
水を全体にまわしつつ、徐々にグルテンにコシを付けていきます。
急激にグルテンにコシを付けてしまうと水が充分に分散せずしなやかな生地に仕上がらなくなります。
にぎるように捏ねていくと、だんだん弾力が付いてくるのがわかります。
充分な弾力がでてきたら、捏ね方を変えていきます。
次は作業台にだして、きじを作業台に叩きつけて捏ねていきます。
たたき方も優しさをもって叩いていきます。
決して、親の仇のような勢いで叩いては行けません。生地が荒れて伸びの悪い生地に仕上がってしまいます。
この２種類の捏ね方をマスターするとほとんどのパンに対応できます。
是非、ご紹介した捏ね方を試してみてください。
参考動画↓
