昨日、肉まんを作ってみました。 適当に作った割には美味しくできました。 特別難しくはありませんが、様々な配合の中塩も砂糖も入らないシンプルな生地で作ってみました。 肉まん生地 配合は フランス粉…３００ｇ インスタントドライイースト…５ｇ 水…１５…

久しぶりにマカロンを作りました。 マカロンはやはり難しいお菓子です。 以前はいわゆる普通のメレンゲで作っていました。 普通のとは、卵白にグラニュー糖を数回に分けて混ぜていく方法です。 ムラングシュイスとも言います。 一方、最近ではムラングイタリ…

以前、お話ししていたツヴィーベルブロートの作り方をまとめて見ました。 特段難しい製法ではありませんがラードを使う配合になっています。 ドイツあたりではよくパンに配合されているようです。 無ければ、ショートニングやバターで代用しても問題ないでし…

少しずつ日も短くなってきましたね。パン屋さんではそろそろクリスマスを意識し始めるのでは無いでしょうか?お店に、かぼちゃや栗のパンが並び始めると今年のシュトーレンはどうしようか? パネトーネも出そうかなと考えながらフルーツの漬け込みをしたり、ク…

ここで言うチョコレートクリームとはパン用のフィリングとして使えるものを言っています。いわゆる、フラワーペーストと呼ばれるものです。フラワーペーストとは、小麦粉やコーンスターチを使ってデンプンの糊化（α化と一般に言われています）を利用してペー…

ツヴィーベルブロートというパンをご存じですか? 玉ねぎ入りのセミハード系のパンです。 サワー種を使ったりもするようですが私は手軽にイーストを使ったストレート法で仕込みます。 玉ねぎはフライドオニオンを使いますが、手作りも出来るそうです。 玉ねぎ…

ストレート法のレシピを中種法へ変更しようと思った事はありませんか?馴れていればそんなに難しくありませんが初めてだと不安もありますよね。チャレンジには不安はつきものですが幾つかポイントをご紹介致します。 給水量 先ず始めに給水量です。熟成時間が…

何度かこのブログでもご紹介していますが、バターを硬いまま叩く事で伸展性をつける作業。これをブリオッシュの仕込みにも応用出来ます。わざわざ、なぜ伸展性を出してから投入するかといいますと当然メリットがあるからですがポイントをご紹介していきます…

ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。既製品であれば程よく調整されているでしょう。手作りでシートバター（ロールインバターと同義）を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてし…

三日月パン クロワッサンは皆さんご存じの通り三日月という意味ですよね。でも最近のクロワッサン三日月型していますか? 三日月型のクロワッサン 私がパン職人になりたての頃はまだまだ三日月型のクロワッサンが主流でした。成形は現在のストレート型のクロ…