クロワッサンを綺麗に巻きたいけど中々上手く巻けない方へちょっとしたポイントをご紹介します。先ず、生地づくりが適切に行われている事が一番大切です。参考サイト→クロワッサン成形（欠陥）｜追記生地が適切な状態であれば適度なハリを与えながらクルクル…

ルヴァン種について、書いてきましたが今回はイーストとの併用について少し考えて見たいと思います。せっかくのルヴァンなのにイーストを併用しては勿体ないと考えてしまいますがせっかく作ったルヴァン種を様々な方法で使ってみると考えると少し使って見よ…

ルヴァン種でパン作り さあ、やっとルヴァン種を使ってパンを焼くことが出来ました。焼き上がったパンは、クラストが厚めでクラムは詰まっていますが弾力があります。香りは、やや酸味がかった香りがします。食べてみると、イーストのような鼻につくイースト…

お詫び しばらくの間ご報告していなくてすみませんでした。決して忘れていた訳ではございません。 今も元気にルヴァン種は活動してくれています。ご報告が遅れた訳は、ひとつは気温が低いせいで酵母の活性が中々上がらず種継ぎを繰り返していましたので毎回…

手捏ねは良い教材 パン屋さんに務めている職人さんの中にも手捏ねをしたことが無いという職人さんは実は少なく無いのではないでしょうか? 大量に生地を仕込むとなると手捏ねでは大変ですし、人件費も莫大にかかってしまいます。 どうしても大量に作ろうとな…

今日は、センサーの不具合による機械トラブルが起きました。皆さんは、こんなときどのように対処されていますか? 今日のトラブル センサーの位置ズレにより本来停止すべきローラーが停止していませんでした。全自動式の機械の為、私は現場を離れ他のセクショ…

今日は種継ぎをしていきます。 種が気持ち膨らんでいます。かすかに酸臭がします。 ルヴァンとフランス粉、水、モルトで種継ぎをしていきます。 捏ね上げは２４℃くらいを目標にします。乾かないようにラップをして６時間、常温で放置し再び冷蔵庫に入れて１…

ルヴァン種５日目です。 酵母液の状態 レーズンはぷっくり膨れ上面にぷかぷか浮いて来ました。香を嗅ぐとアルコール臭がしてきます。 振ると炭酸ジュースの様に細かい泡が立ちます。 小麦粉と混ぜて生地にしていきます 日数的には少し早いようですが、小麦粉…

ラ・トラディショネルフランセーズという小麦粉が届きました。以前から興味をもっていましたが、中々手を出せずにいました。たまたまのご縁で、喜屋草間商店さまでお取り扱いいただけるという事で手配して頂きました。 どんな小麦粉？ このラ・トラディショ…

ルヴァン種3日目 常温で放置して3日目です。徐々に発泡してきています。フタを開けるとポンッと音を立てました。 ガスを発生させ内圧が高まったためです。香りはまだレーズンの香りのままです。少し水が少なかったかなとも思いますが、このまま行ってみます。…