新しい焼き型を購入した時、空焼きをしなければいけません。 といっても、最近はシリコン加工されたものや、テフロン加工されたものなど空焼き不要の焼き型も多いのですがね。 比較的安価な型にアルスター（またはアルタイト）と呼ばれるものがあります。 ア…

パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。 分割のコツ コツってありますか？って訊かれることも多いです。 私がアドバイスするときはいつも ”金太郎飴”という単語を使います。 「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割して…

パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は？ パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が３５℃前後になるように逆算して求めています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); パン生地の温度変化 パン生地の…

この時期、気温差が激しく、生地の仕込み温度が安定しにくくなりますよね。 そこで、簡単豆知識！をご紹介しますね。 豆知識１｜ミキサー上昇温 ミキサーで１分間、生地を捏ねると生地温度が１℃上がります。 生地温度が低かったら、ミキシングを少し延ばして…

パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか？ まず、必要な生地重量…

パン職人の世界はどうですか? 毎日、朝早いのでしょうか？ 先輩、親方は優しいでしょうか? 参考になるかわかりませんが、私の修行時代の困難について少し書いていきますね。 私は、高校を卒業してすぐに地元の個人店のパン屋に勤めました。 そこでは、親方一…

中種法にも色々な種類がありますが今回は１００パーセント中種法について。 １００パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。 ２時間半から３時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。 ７０パーセント中種法との違…

７０パーセント中種法の吸水（水）の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。 ７０パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。 ７００ｇの小麦粉に対して、吸水は４００ｇ程度になるのではないでしょうか。 特に中種法…

九州出張中です。 ホワイトデイも近いので今回はアーモンドショコラを作ろうと思い立ち電車（西鉄）で福岡天神にある富澤商店さんで材料を揃えてきました。 アーモンドショコラの作り方はこちら↓ アマンド ショコラ 前から使ってみたかったバローナ社のカラ…

写真は今朝テキトーに作ったチョコパンです。 今、長期の出張中でワンルームのマンション住まいです。 トースターも借りられるそうですが面倒なので、食パンをレンジで２０秒ほど温めて朝食にしています。 食べ忘れていたチョコレートをのっけて簡単チョコパ…