パン好人の実用知識

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コンプレ、コンプレって一体何だよ!

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コンプレって何?って言っても答えはカンタン。

全粒粉のことですよね。

コンプレって、響きが結構好きなんです。

コンプレ、コンプレ……てつい言いたくなるんです。

こんな方いらっしゃいます?

多分、誰もいないと思いますが……

もう少し真面目に

全粒粉は読んで字のごとく小麦のふすま(外皮)と胚乳と胚芽をすべて挽いた粉です。

普通の白い小麦粉は胚乳のみ挽いています。

全粒粉の中でも、粗く挽いたものをグラハム粉と言ったりもします。

パンやさんで、最近はあまり見かけませんがグラハムブレッドなどといって売られていました。

製パンでの注意点

全粒粉でパンを作ろうと思うい小麦粉のすべてを全粒粉でつくろうとすると、ボリュームのないパンが焼きあがります。

グルテンの量が少ないかどうかよりも全粒粉に含まれる油分がグルテンの形成を阻害してしまう事の方が理由として大きいようです。

これを改善するためにパン屋さんは、普通の小麦粉で先にグルテンを作ってしまいそこに全粒粉を混ぜていくという製法を採用しているところがおおいです。

具体的には、中種法やパートフェルメンテ法などがそれにあたります。

また、粗挽きの全粒粉はそのまま生地に混ぜ込むと歯触りが硬く食べにくく感じることがあります。

こんな時は仕込む前に全粒粉と同量の水かぬるま湯で練っておき乾かないようにラップフィルムなどで、フタをしておき30分程度常温においておくと柔らかくする事が出来ます。

コンプレ、コンプレ

コンプレってフランス語で完全とかいう意味だそうです。

英語でいうとコンプリート、

そう、今日はこれでミッションコンプリート!

おっと、パンコンプレの製法解説のリンク張っておくの忘れました。

こちら ↓↓↓↓↓↓↓

パン・コンプレ|ルヴァン・ド・パート

これでミッションコンプリート?

ではでは!

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