何度かこのブログでもご紹介していますが、バターを硬いまま叩く事で伸展性をつける作業。これをブリオッシュの仕込みにも応用出来ます。わざわざ、なぜ伸展性を出してから投入するかといいますと当然メリットがあるからですがポイントをご紹介していきます…

ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。既製品であれば程よく調整されているでしょう。手作りでシートバター（ロールインバターと同義）を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてし…

三日月パン クロワッサンは皆さんご存じの通り三日月という意味ですよね。でも最近のクロワッサン三日月型していますか? 三日月型のクロワッサン 私がパン職人になりたての頃はまだまだ三日月型のクロワッサンが主流でした。成形は現在のストレート型のクロ…

クロワッサンを綺麗に巻きたいけど中々上手く巻けない方へちょっとしたポイントをご紹介します。先ず、生地づくりが適切に行われている事が一番大切です。参考サイト→クロワッサン成形（欠陥）｜追記生地が適切な状態であれば適度なハリを与えながらクルクル…

ルヴァン種について、書いてきましたが今回はイーストとの併用について少し考えて見たいと思います。せっかくのルヴァンなのにイーストを併用しては勿体ないと考えてしまいますがせっかく作ったルヴァン種を様々な方法で使ってみると考えると少し使って見よ…