パン好人の実用知識

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焼成

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焼成って難しい?「カマ屋さん」の仕事

あなたは、焼成得意ですか?

焼成ってオーブンに入れてタイマーかけるだけでしょ!って思います?

まぁ、だいたい作業としてはそんなところです。

パン屋さんでは「カマ」とか「カマ屋さん」て呼ばれる事もあります。

パン屋の焼成作業は、多くの場合、ホイロから生地を出す所から店にパンを並べる所までをさします。

タイミングよく、ホイロだしして仕上げ作業を行いオーブンへ。

焼きあがったらカマ出して、ラックで冷却し、タイミングをはかって店に並べます。

天板の掃除もあります。

夏場は40℃近い環境で走り回って仕事をするなんてことも。

「カマ屋さん」は熟練が必要

「カマ屋さん」は、多くの場合工場のリーダーが行います。

何で?って思いますよね。

多くのパン店では、オーブンの効率=生産能力になります。

ですから、カマ屋さんの能力如何で労働時間が大きく変化してしまいます。

また、カマ屋さんは、仕込みのタイミングもコントロールする事も多いです。

どういうことかというと、

カマの能力は限られています。

それ以上のパンが作られてしまうと、ホイロは完了しているのにオーブンが開かないという事がおこります。

パン屋さんでは、「カマがぶつかる」などと表現します。

つまり、カマがぶつからないように、今仕込んだら3時間後、オーブンがどういう状況か把握していなければいけません。

これを見誤ると、ぶつかる訳です。

そうならないために、

カマ屋さんは「仕込みちょっと待って!」

と指示を出すことがあります。

カマ屋さんは工場の指揮者

つまり、カマ屋さんは工場全体の作業を把握して適切な指示だしが必要になることが多いポジションなんです。

まさに、パン屋さんのコンダクター的存在です。

まとめ

家庭での焼成作業とパン屋さんの焼成作業の違いをご紹介いたしました。

そのほか、クープを入れる作業など熟練が必要なポジションです。

若い頃は、憧れのポジションでした。

お客様に一番違い事もあり、接客も要求されることもおおいです。

パン屋さんでカマのそばで作業してる人を注意深くみていると、そのパン屋さんの仕事にかける情熱なんかも見えてくる事があります。

皆さんも是非、カマ屋さんチェックしてみては如何でしょうか?

焼成の技術的解説はこちらをご覧ください!

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 焼成

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