お詫び
今回、約２週間の大阪出張です。仕事が忙しくなかなか更新できませんでした。
更新を楽しみにされていた方に大変申し訳なく感じております。
大変ご迷惑をお掛けいたしました。
２店の異なるパン店
さて、今回の出張では時間を作り２店舗のパン店に伺うことができました。
どちらも、大変人気店で店に入った途端バターの良い香りに包まれました。
このバターの香りは、良い原材料からくるのではないかと考えました。
調達の難しいバターでも一生懸命良い原材料を探し出し確保してるのではないでしょうか。
つぎに、小麦粉の旨味を充分に引き出している点も共通していました。
おいしいパンとは
小麦粉の旨味を引き出すには、ポイントは３つあると思います。
第一に、充分な熟成です。
酵素の働きを使い、適切な環境で発酵時間をかけて熟成を進めます。
第二に、イーストの添加量を少なくすることです。
第一に挙げた点と繋がりますが、発酵時間を伸ばす為には、イーストの添加量を減らさないと発酵オーバーしてしまいます。
また、イーストそのものの香りが強いので小麦粉の香りを邪魔します。
特に、リーンな生地は顕著に現れます。
第三に、生地を捏ねすぎないことです。
捏ねすぎてグルテンが出来すぎると歯切れの悪い状態になってしまいます。この状態をガミーといいます。
ガミーなパンになってしまうと、前歯で引きちぎって食べなくてはならないようなパンになってしまいます。
また、焼き上げた風味や香ばしさが薄くなります。
まとめ
今回の出張で、伝統的な製法を守り抜くパン店と革新的なパン店を見ることができましたが、どちらも共通点が多く驚きました。
良いパンを作るポイントをしっかり抑えてパンを作ることがこの共通点を作り出すのだろうと感じました。
どちらも、伝統に対するリスペクトのようなものを感じるパン店でした。
あなたの街には、このようなパン店はございますか？
