配合もイロイロ
配合もパン屋さんごとに微妙に違うようです。
卵黄の配合を多くしたり、生クリームを使う人もいらっしゃいます。
バターで香りを付けたり、洋酒を使うことも。
ただ、パン屋さんで焼き込みに使う場合ある程度つなぎが強くないとバクハツといってクリームがパンから飛び出してしまいます。
作り方もイロイロ
作り方、特に加熱の仕方も十人十色です。
あまり、混ぜないように加熱する人や一生懸命、混ぜるひともいます。
冷却も混ぜながら氷水をあてる人やバットに流しまぜずに冷却する人などです。
結構失敗もあります
カスタードの失敗で多いのがコシがぬけてトロトロになる失敗です。
原因は幾つか考えられます。
１つは、加熱不足です。
完全にα化させないとコシのないクリームに仕上がります。
２つ目の可能性は、緩慢な冷却です。
氷水を使って一気に冷やすことでコシがでて来ます。
３つ目は冷却後の扱いです。
カスタードクリームはもともとコシぬけし易いクリームです。ゴムベラなどでいじりすぎると直ぐにコシがぬけてしまいます。
極力、いじらないようにします。
舌触りがザラつく失敗もあります。
これは、牛乳を沸騰させてしまうと起こります。一度沸かしてしまうと覚ましてつかってもザラつきますので、沸騰させないように注意します。
まとめ
上記の点に注意して美味しいカスタードクリームを作ってくださいね。
参考配合
牛乳…１０００ｇ
グラニュー糖…２８０ｇ
全卵…２４０ｇ
卵黄…１６０ｇ
薄力粉…６０ｇ
コーンスターチ…６０ｇ
バニラビーンズ…１本
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