塗り卵とはツヤ出しの目的で塗る溶き卵のことですが、ヌリタマとかドリュールとかよばれています。お菓子屋さんでは塗り卵を塗ることをドレと言ったりします。
塗り卵を塗るコツ
塗り卵をするとき油脂分の多い生地では、はじいてうまく塗れないときがあります。
こんな時、コツとして表面を少し乾かせてあげるとうまく塗ることが出来ます。
また、はっきりとしたツヤを出したいときは二度塗りをします。
一度、薄く塗り少しおいて乾かしもう一度塗ります。
しかし、パンによってはあまり厚く塗るよりもうっすら塗りたい時もあります。
そんなときは、少量の水で薄めたりします。
また、パイなど強い焼き色が欲しいときは卵黄を使います。
まとめ
ただのツヤ出し用の溶き卵ですがパンに合わせて、様々な方法があります。
目的に合わせて使い分けてみてください。
余談ですが、ツヤ出し用として牛乳や生クリームを使うこともあります。
更に、焼成後に塗ってツヤを出す。ツヤ出しオイルというオイルもあります。
大手の工場製のあんパンなどに使われています。
