生地の強さとは
生地の強さといってもピンと来ない方もいると思いますが、強さとは弾力のことだと考えてもらって良いと思います。
それでは、生地の強さはどのような事柄から影響を受けているのでしょうか。
強さを与える要素
一つは、原料の影響を受けます。つまり、たんぱく質の量です。当然、多い方が強く少なくなるにつれ弱くなっていきます。
次に、生地の硬さにも影響を受けます。これは吸水量（仕込み水の量）とも言い換えることが出来ます。
最後に、物理的力に影響を受けます。少し変な表現ですが、つまりミキシングやパンチによる影響です。
強さの影響
生地の強さはパンのボリュームに大きな影響をもたらします。
しかし、強すぎると反対にボリュームを下げ、生地切れを起こします。
ゴム風船をイメージしてもらうと分かりやすいと思います。
ゴムが硬すぎると、膨らますのに強くいきを吹き込まなくてはいけません。
息を吹き込むのは、パン生地の場合イーストの生産するガスです。力は添加量で決まっているので、強すぎると十分に膨らますことが出来なくなってしまいます。
まとめ
小麦粉の種類、吸水量、ミキシングなどバランス良く調整して目指すパンを作っていくのです。
少し難しそうに感じるかもしれませんが、パン作りを繰り返すことで自然に身に付く感覚だと思います。
ゴム風船をイメージ出来ればかなり分かりやすくなると思います。
ボリュームが出なかった時、生地の強さも検証してみてください。
さらに、製パンへの理解が深まると思います。
参考リンク
