薄く生地が伸びて指紋が透けて見えるまでなどと昔は教えられた記憶があります。
私の考え
確かに、食パンなどはそこまで捏ねる場合はありますが、私の考えでは捏ねない方が美味しいパンになると思っています。
もちろん、程度の問題もありますが捏ねすぎると味気ないパンになる気がします。
リュスティックというパンは、なるべく捏ねないで作っていきます。
そうすることで、無駄にグルテンを形成させないため焼き上げたパンに小麦の味を強く感じます。
菓子パンやブリオッシュなど卵や砂糖で味を補っていれば、その効果は顕著には現れませんが、バターロール程度の配合では捏ねすぎた場合「あれっ？」と何か味が薄く感じることがあります。
捏ねない製パン
捏ね足りないとボリュームは低下します。
その分を熟成時間を調整することで補っていきます。
フロアータイムを十分に取りパンチを入れたりして生地の強さを調整していくことで捏ねすぎずにボリュームのあるパンを作っていきます。
あるパン屋さんでは、リュスティックのような製法で食パンを焼いています。
少ないイーストで、冷蔵発酵させ十分な熟成をさせ作っているようです。
難易度は高いですが、口どけは驚くほど良く熟成した生地はポーリッシュ種で作ったフランスパンのような小麦粉の甘みを感じます。
少し、上級者向けですが一度試してみるのも面白いと思います。参考になるページを貼っておきますので、上手に組み合わせるとリュスティックの製法で食パンを焼けますのでチャレンジしてみると面白いですよ。
ヒントとして、バターは常温に戻し柔らかくしておきます。
冷蔵発酵は、オーバーナイトになります。
実は、わたしも作ったことはありますがレシピが手元にないのでご紹介できません。
その内、レシピを作ってご紹介できればと考えています。
参考資料