パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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2018-04-01から1ヶ月間の記事一覧

素手ってそんなに汚いの?

最近、パン屋も手袋をはめて作業しだした。 大手のパン工場では、取引先の要求もあるだろうし、常識にもなっている。 しかし、ついこの間まで素手で作業してたパン屋まで、水色の手袋をして作業している。 そもそも、素手は汚いのだろうか?手袋は綺麗なのだ…

あんぱんの意外な真実…

あなたは、あんぱんは好きですか? あんぱんと言えば、木村屋総本店の酒種あんぱんが有名ですよね。 和菓子の酒饅頭をヒントに作られたと読んだことがあります。 粒あん派かこしあん派など、日常会話でも話題になるほど身近なあんぱんですがこんな事実をご存…

空焼き、してみます?

新しい焼き型を購入した時、空焼きをしなければいけません。 といっても、最近はシリコン加工されたものや、テフロン加工されたものなど空焼き不要の焼き型も多いのですがね。 比較的安価な型にアルスター(またはアルタイト)と呼ばれるものがあります。 ア…

大きい方?小さい方?|分割のおはなし

パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。 分割のコツ コツってありますか?って訊かれることも多いです。 私がアドバイスするときはいつも ”金太郎飴”という単語を使います。 「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割して…

こね上げ温度

パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は? パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が35℃前後になるように逆算して求めています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); パン生地の温度変化 パン生地の…

生地温度、安定しません!

この時期、気温差が激しく、生地の仕込み温度が安定しにくくなりますよね。 そこで、簡単豆知識!をご紹介しますね。 豆知識1|ミキサー上昇温 ミキサーで1分間、生地を捏ねると生地温度が1℃上がります。 生地温度が低かったら、ミキシングを少し延ばして…

エクセル使ってる?

パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか? まず、必要な生地重量…

この春、パン職人を目指し始めた方へ

パン職人の世界はどうですか? 毎日、朝早いのでしょうか? 先輩、親方は優しいでしょうか? 参考になるかわかりませんが、私の修行時代の困難について少し書いていきますね。 私は、高校を卒業してすぐに地元の個人店のパン屋に勤めました。 そこでは、親方一…

100パーセント中種法

中種法にも色々な種類がありますが今回は100パーセント中種法について。 100パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。 2時間半から3時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。 70パーセント中種法との違…

70パーセント中種法

70パーセント中種法の吸水(水)の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。 70パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。 700gの小麦粉に対して、吸水は400g程度になるのではないでしょうか。 特に中種法…

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