パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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2016-04-01から1ヶ月間の記事一覧

アクシデントへの対処法

今日は、センサーの不具合による機械トラブルが起きました。皆さんは、こんなときどのように対処されていますか? 今日のトラブル センサーの位置ズレにより本来停止すべきローラーが停止していませんでした。全自動式の機械の為、私は現場を離れ他のセクショ…

ルヴァン種6日目

今日は種継ぎをしていきます。 種が気持ち膨らんでいます。かすかに酸臭がします。 ルヴァンとフランス粉、水、モルトで種継ぎをしていきます。 捏ね上げは24℃くらいを目標にします。乾かないようにラップをして6時間、常温で放置し再び冷蔵庫に入れて1…

ルヴァン種5日目

ルヴァン種5日目です。 酵母液の状態 レーズンはぷっくり膨れ上面にぷかぷか浮いて来ました。香を嗅ぐとアルコール臭がしてきます。 振ると炭酸ジュースの様に細かい泡が立ちます。 小麦粉と混ぜて生地にしていきます 日数的には少し早いようですが、小麦粉…

VIRONの粉

ラ・トラディショネルフランセーズという小麦粉が届きました。以前から興味をもっていましたが、中々手を出せずにいました。たまたまのご縁で、喜屋草間商店さまでお取り扱いいただけるという事で手配して頂きました。 どんな小麦粉? このラ・トラディショ…

ルヴァン種3日目

ルヴァン種3日目 常温で放置して3日目です。徐々に発泡してきています。フタを開けるとポンッと音を立てました。 ガスを発生させ内圧が高まったためです。香りはまだレーズンの香りのままです。少し水が少なかったかなとも思いますが、このまま行ってみます。…

そうだ!ルヴァン種を起こそう!

そろそろ、暖かくなってきたのでルヴァン種を起こして行こうと考えました。 以前、いちごのコンフィを作った時余っていた瓶があったのでそれを使います。綺麗な状態でしたので、特に消毒せず使用していきます。レーズンを適量入れます。 まだ、秋田は寒いの…

パン作りの魅力は何かを考えてみる

パン作りの魅力は人それぞれだと思います。生き物を育てている様な愛おしい感覚や焼き上がったパンの香りなど色々あります。しかし、私の中で一番魅力的と感じることは一言で言うと集約とか集束とかの表現になります。少し抽象的ですが、どういう事かといい…

私の経験したフランスパンその3

前回の続きです。その後、東京のパン工場で勤務する機会がありました。 そこでは、国産小麦だけでパンを作る事を徹底していましたのでいよいよ国産小麦のフランスパンを作らなくてはいけませんでした。そこの工場ではもともとフランスパンを製造していません…

私の経験したフランスパンその2

前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。今回はその後経験したフランスパンについてです。その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉…

私が経験したフランスパン?色々!

高卒でパン屋に努めましたが、最初のパン屋さんは私の住んでいた田舎では美味しいと評判のパン屋さんでした。そこのフランスパンは今考えるとフランスパンではないなと思います。そこのパン屋さんでは、基本的に70%の無糖中種法の変法を使っていました。1…

カスタードクリーム、コーンスターチ?小麦粉?

カスタードクリームを作る時、レシピによってコーンスターチを使ったり小麦粉を使ったりしてますよね。どのように選択すれば良いのでしょうか?特徴としては、コーンスターチを使った場合舌触りは滑らかになるように感じます。 味はスッキリとした甘さに仕上…

冷凍裏ごしカボチャの下処理

以前、ホテルのベーカリーで務めていた時カボチャのムースをクレープで巻いて提供していました。しかし、ムースが分離してしまう事が度々起こりました。ムースの製法に原因があると思い改善するのですが中々良くなりません。そのうち、どうもカボチャの下処…

レーズンパンのレーズン

レーズンパンに混ぜるレーズンについて少し私なりの考えをまとめたいと思います。最初に作ったレーズンパン 私が最初にレーズンパンを作ったのは最初に務めたパン屋兼洋菓子屋の店でした。 そこでは、カレンズというレーズンより一回り小さい実とレーズンを…

格安SIMについて2

えーっと 昨日は契約やサイズのお話しでした。 今日は、スマホ本体の設定です。 SIMフリースマホかドコモのスマホを用意して置きます。 そのSIMカードのサイズは、そのスマホに入れる事が出来るサイズと言うことになります。 古い物は標準SIMの場合がありま…

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