パン好人の実用知識

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ふんわり菓子パン作りたいなら……

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菓子パンをご家庭で作ったとき大成功!

っていう方は少ないんじゃないでしょうか?

手作りの美味しさはありますが

何か固い イーストくさい 重たい

ご家庭でも上手く行けばふんわり柔らかい菓子パンを焼くことは出来ますが、プロでも結構気を使わないと失敗しちゃうでしょう?

なぜ、失敗しやすいのか?

失敗しやすい原因は砂糖の配合量です。

一般に菓子パン生地といわれる生地には20%程度の砂糖が添加されます。

この量は、世界的にみても珍しいほど多い配合となります。

20%を超える砂糖を配合するとイーストは浸透圧の影響を受け発酵スピードが極端に遅くなります。

このことが、菓子パンを作りにくくしています。

対処法

では、どのように対処していけば良いのでしょうか?

対処法1 イーストの添加量を増やす

よく行われているのがこの方法です。 イーストの添加量を2割位増やすことで安定した発酵をさせるということです。

対処法2 力の強い小麦粉を使う

この方法も一般に行われています。 長い発行時間に耐える強固なグルテンを形成させるということです。

また同様の理由で、生地を固めに仕上げる方法もあります。

対処法3 こね上げ温度を上げる

理論的に方法としてはありですが、加減が難しく、上げすぎると美味しくないパンになって失敗するのであまりおすすめの方法ではありません。

対処法4 加糖中種法

これが大本命です。

製法として時間は延長されますが、一番イーストに負担がかからない理想的な方法です。

細かい気泡を得ることもできるので、焼きあがったパンはふんわり柔らかです。 ↓↓↓↓↓↓↓

菓子パン(中種)|仕込み〜

まとめ

菓子パンをふんわり柔らかく焼き上げる方法を考察してみました。

参考になれば嬉しいです。

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