パン好人の実用知識

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艶だし|ツヤツヤ

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パンのつや出しはいくつかの方法があります。

つやのあるパンはそれだけでおいしそうに見えますよね。

それでは、つや出しの方法をご紹介していきます。

つや出し1|霧吹き(水)

最も淡い艶です。

フランスパンなどに使われるおなじみの手法ですよね。

これは、生地表面のでんぷんと水が結合しオーブンで加熱されることで糊化(α化)する事で生まれる艶です。

オーブンの温度や霧吹きの量で艶に具合が変化します。

適切な温度や適度な霧吹きの量がおいしそうな艶を出すコツです。

つや出し2|全卵

こちらも一般的なつや出し手法です。

つや出し用の溶き卵はドリュールと呼ばれています。

つや出しをハケで塗ることをドレと言います。

丁寧なドリュールの作り方は、卵をボウルの割り入れホイッパーを手首を使い左右に動かします。

時々、ホイッパーで卵をすくい上げるようにして卵白を切っていきます。

十分にコシが抜けたら、目の細かい裏ごし(シノワ)でこします。

出来上がったドリュールは長時間使う場合は、徐々に乾燥してきますので蓋付きの容器に入れて使うと良いでしょう。

ちなみに私は昔、中澤のサワークリームの容器(簡易的な蓋がついていました)を綺麗に洗ってドリュールを入れて使っていました。

つや出し3|卵黄

パイなどで多用されるつや出しですね。

パイだけでは焼き色がきれいに付きにくい為行われるつや出し手法です。

栗饅頭のような、濃い焼き色に仕上がります。

栗饅頭では、みりんを加え更に強い焼き色を出しています。

パンに応用する場合は、濃度が濃すぎるのでシロップなどで薄めて使用すると良いでしょう。

つや出し4|つや出しクリーム

つや出しクリームもパイなどに使用されるつや出しです。見た目は生クリームのような乳白色と濃度をもっています。

タンパク質を使って艶を出しているようです。

焼き色は卵黄に比べ白っぽい独特の焼き色になります。

主に工場などで使用されるつや出し手法です。

つや出し5|牛乳

牛乳でも、つや出しできます。

スコーンなどでよく使用される手法ですよね。

パンにも応用できますが、非常に淡い艶になります。

つや出し6|つや出しオイル

主に工場の菓子パンに使用される手法です。

スーパーで買ったあんパンの表面がヌルッと油っぽいことがありますよね。

あれはつや出しオイルでつや出ししているからです。

家庭での製パンではあまり使用されませんね。どうしてもやってみたい方は上質な油を選んで焼きあがったパンにハケで塗ると良いでしょう。

塗りたてはピカピカになりますが時間と共に落ち着いた艶へと変化していきます。

その他のつや出し

そのほかにも、焼きあがった後でナパージュというゼリー状の物を鍋で溶かしてハケ塗りする手法や、焼き上げてから蜂蜜を塗る手法などがあります。

また、上記の原料を組み合わせたつや出し手法もあります。

まとめ

様々なつや出し手法をご紹介しました。製品に合わせて選んでいくと見た目もおいしい艶を得ることができます。

卵の塗り方一つで製品の表情が実は大きく変わるんです。

普段、何気なくやっているつや出しも研究すると面白いかもしれませんね!

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