パン好人の実用知識

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大きい方?小さい方?|分割のおはなし

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パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。

分割のコツ

コツってありますか?って訊かれることも多いです。

私がアドバイスするときはいつも

”金太郎飴”という単語を使います。

「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割していきます」

といった具合です。

コツは棒状にカットするとき、太さを均一にする事。

そうすることで、金太郎カットするとき同じ幅でカットしていくと概ね重量が揃ってきます。

大きい方?小さい方?

分割するとき、意外と見落としがちなのが、重量の違う製品を同一生地で作る場合大きい方から分割するのか、小さい方から分割するのかという点です。

皆さんはどちらからだと思いますか?

大きい方から分割していくと、どんどん生地が分割されていくので、早く分割できた気分になりますよね。

でも、正解は小さい方から分割していくのが理にかなっています。

大きい生地玉は、小さなものに比ベンチタイムが長くかかるため、先に分割してしまうと小さな生地玉に追いつかれてしまい、慌てて作業しなければいけない場合がでてきます。

小さな方から分割すると、順番に成形していくことができるので焦ることなく作業していけます。

分割するとき参考にしてみてくださいね。

詳しくはこちらをご参照ください。

↓↓↓

分割

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