パン好人の実用知識

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100パーセント中種法

中種法にも色々な種類がありますが今回は100パーセント中種法について。

100パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。

2時間半から3時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。

70パーセント中種法との違いは追粉を行わないこと。

全ての粉を熟成に回すため非常に伸びのある生地に仕上がるはずです。

そのため、食パンなどで使用されることが多い製法です。

食パンはモルダーを2回通すこともあり伸びのある記事が必要です。

また焼き型を使うため生地ダレをあまり気にする必要がないためです。

こうすることで、キメの細かい食パンが仕上がります。

また、ハンバーガーバンズなどにも適していると考えます。

歯切れの良い柔らかいパンを目指すときにも効果的でしょう。

短所としては醗酵差せる場所の確保です。

中種の量がおおいためかなり場所をとります。

時間帯を調節してmixerボウルに入れっぱなしで醗酵をとり、そのまま本捏ねへと繋げて行くなど、限られた場所では工夫が必要です。

今回は100パーセント中種法について書いてみました。

ご参考になさってください。

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