パン好人の実用知識

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70パーセント中種法

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70パーセント中種法の吸水(水)の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。

70パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。

700gの小麦粉に対して、吸水は400g程度になるのではないでしょうか。

特に中種法を家庭で行う場合、この程度の硬さだと捏ねるのに苦労します。

なぜ、わざわざ硬くするの?

なぜ硬く設定しているのかと言うと、理由は様々あります。

一番の理由と私が考えるのは、追い粉(本捏ねで配合する小麦粉)の水分の吸い上げを良好に行うためと考えます。

例えば、中種に全ての水を配合してしまうとどうでしょう?

追い粉が十分に水分を吸い上げる前にオーブンに入る可能性が出てきます。

そうなると、せっかく中種で十分に水和させたのに効果を十分発揮できない可能性が出てきます。

効率的に小麦粉に吸水させる割合

効率的に吸水させる割合は1対1と言われています。

これでピンと来た方は、かなりパンの知識をお勉強されていると思います。

わかります?

ポーリッシュ法の割合です。

理想はこの割合が良いのでしょうが色々な障害も出てくるため、様々な調整を行って確立されていったものが現在の70パーセント中種法になります。

もう少し柔らかい中種にしたい

もう少し柔らかくしたい場合はある程度まで水分を本捏ね分からもらってきても大丈夫です。

その分熟成時間は短くなります。

また、全体的な水分量の調整も必要になってきます。

色々チャレンジしてみると自分なりの製法を作り上げる事も出来ますので、実験好きな方は試してみてくださいね!

参考ページ↓

製法

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