パン好人の実用知識

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テンパリングについて


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テンパリングとは温度調整のことです。
特にチョコレートの温度調整のことをテンパリングと言います。

テンパリングとは?

チョコレートを加工するときの必須の技術です。

チョコレートには幾つかの種類の脂肪が存在していて、溶かして45~50度になるとそれぞれが自由に動き回ることができるようになります。

このまま、冷ましてしまうとそれぞれの脂肪が寄り集まってしまい均一化されません。

そこで、温度調整をしてさらに混ぜ合わせることで均一化していきます。

27度程度に混ぜながら冷却する事で細かな結晶を作り均一化していきます。

このままでは加工しずらいので30度まで加熱して使用します。

具体的なテンパリング方法はこちらをご覧ください。
http://pan-kiso.xyz/category30/entry105.html

まとめ

パン職人でも、最近はチョコレートや洋菓子の技術を要求されることがあります。

ぜひ、この機会にテンパリングを覚えてみてはいかがでしょうか?

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